'In Nederland is het niet te krijgen. Terwijl het gezond vlees is. Vetarm en vol omega 3-vetzuren. Je eet het bij een glas wijn, of als voorgerecht. Beetje mozzarella erbij, peperkorrels en frambozenazijn. Heel lekker.'

Peek is een van drie Nederlandse winkeliers die sinds enkele weken de hertensalami en -chorizo van Great Glen Game verkopen. Achter deze oer-Schotse naam schuilt een Nederlands echtpaar, dat tien jaar geleden naar Schotland emigreerde en daar een vleesverwerkingsbedrijf begon dat in hertenvlees is gespecialiseerd.

Goede verkoopcijfers

Jan Jacob Baak en zijn vrouw Anja leverden eerst uitsluitend aan de Britse markt, maar nu exporteren ze de salami's, chorizo-worstjes, pepperoni en bresaola ook naar Nederland. 'In Engeland zie ik concurrentie opkomen', motiveert Baak het besluit om de grens over te gaan. Als Nederland om is, volgen Frankrijk en Duitsland.

Great Glen Game zet jaarlijks £ 150.000 (€ 171.000) om, voornamelijk uit de verkoop aan speciaalzaken. Dat is genoeg om een gezin van te onderhouden en twee man personeel te betalen. De verkoopcijfers van de afgelopen maand zijn 'bar goed', zegt Baak. 'Volgend jaar gaan we naar de € 285.000 omzet. Dan hebben we het over 1200 kilo vlees per maand.'

Mooi avontuur

Dat was wel eens anders. Door de crisis daalde twee jaar geleden de omzet met 60%. Nu consumenten weer meer geld uitgeven aan dagelijkse boodschappen keert de groei terug. Ook kan Great Glen Game profiteren van de groeiende vraag naar biologisch vlees. Biologischer dan hertenvlees bestaat bijna niet, zegt Baak. 'Herten worden niet bijgevoerd, ze lopen vrij door de Hooglanden. Die beesten hebben een fantastisch leven.'

Baak (41) studeerde diergeneeskunde, biologie en milieuhygiëne, zonder een van deze studies af te maken. Later begon hij een viskwekerij in Amerongen. In 2000 kwam hij in contact met een Nederlander die net een landgoed in Schotland had gekocht. Zij raakten aan de praat en Baak kreeg het aanbod rentmeester te worden. Lang hoefde hij er niet over na te denken. 'Ik kwam thuis en zei tegen mijn vrouw: zullen we over twee weken naar Schotland verhuizen? Ze vond het een mooi avontuur.'

Hooglanden

De Baaks en hun drie jonge kinderen streken neer in het graafschap Inverness, in het westelijke deel van de Hooglanden. Ze namen hun intrek in het rentmeestershuis van Glenfintaig Estate, een landgoed met 136 hectare grond en een in 18de-eeuwse stijl opgetrokken landhuis uitkijkend over Loch Lochy.

Baak werd verantwoordelijk voor het bosonderhoud, verbouwingen aan Glenfintaig House en het beheer van de wildstand op het landgoed. Per jaar schoot hij zo'n 400 herten af. Heel gebruikelijk in Schotland, waar de overheid landeigenaren toestaat jaarlijks ruim 70.000 herten te doden om schade aan bossen en gewassen te beperken.

Lastig vlees& nbsp;

In zijn achtertuin experimenteerde Baak met het roken van hertenvlees. Hij metselde eigenhandig een rookoven. Overtuigd door kennissen dat er handel in zat, huurde hij in 2003 een leegstaande slagerswinkel in het nabijgelegen dorp Roy Bridge. Het idee was om zelf opgesneden hertenvlees ('venison' in het Engels) aan de man te brengen. Later volgde een reeks verwerkte producten: chili-chorizo, salami met groene peper of met mosterdzaad, pepperoni en bresaola.

Baak begeeft zich op ruw terrein. Hertenvlees geldt als lastig vlees om worst van te maken. Te oud en te mager, krijgt hij te horen van kenners. Normaliter wordt vet toegevoegd om worst smeuïg te maken, maar wild vlees is per definitie vetarm. Ook wordt Baak gewezen op een verhoogd besmettingsrisico. Een hertenkarkas is met moeite bacterievrij te houden, in tegenstelling tot dat van runderen en varkens, die in steriele abattoirs onder het slagersmes gaan.

Worstverkoop

'Een hert wordt ver in de binnenlanden geschoten', legt Baak uit. 'De ingewanden worden ter plekke eruit gehaald en vervolgens wordt het karkas, waar nog schotwonden in zitten, over een modderpad de berg af gesleept.'

Baak heeft doorgezet. Hij heeft een cursus worstmaken gevolgd. Zelf ontwikkelde hij een fermentatieprocedé om met bacterieculturen, in plaats van toegevoegd vet, smeuïge salami te maken. Hij is gestopt met het zelf afschieten en koopt nu in bij vleesbedrijf Simpson Game. Het probleem van de besmetting heeft hij opgelost door goede afspraken te maken over de hygiëne. Deze aanpak werpt vrucht af. Baak is al twee jaar niet meer in dienst van het Glenfintaig-landgoed, maar hij en zijn gezin kunnen goed leven van de worstverkoop.

Kennismaking

De Nederlandse markt zal stapsgewijs kennismaken met Great Glen Game, te beginnen met voorgesneden, verpakte worst (€ 6,95 voor 100 gram). 'We wachten nog even voor we hele salami's in de winkel hangen', zegt winkelier Peek. 'Die moeten vrij snel opgesneden en geconsumeerd worden, anders drogen ze iets in. Eerst maar eens kijken hoe het loopt. De eerste verkoop is niet de moeilijkste. Het is wachten tot een klant terugkomt voor meer.'