'Na mezelf 25 jaar als biologische kok en cateraar te hebben geprofileerd, ben ik het imago ontgroeid. Er is meer dan bio. Kijk wat er is gebeurd sinds de Wasserbombe-tomaat: de huidige aandacht voor smaak komt uit de reguliere bedrijven. Daar wordt geïnnoveerd, daar gebeurt het. De tomatentelers hebben twee dingen goed gedaan: ze produceren nu duurzaam en de smaak van hun tomaten is top. Ik denk niet dat ik biologische tomaten nog op hun smaak zou herkennen.'

'Door de verziekende landbouwmethoden na de Tweede Wereldoorlog was het eten volstrekt smakeloos. Nu pas wordt de vertaalslag op grote schaal gemaakt, nu pas komt er aandacht voor smaak. Deze ontwikkelingen stemmen me vrolijk, want je bereikt er veel meer mensen mee dan met biologisch. Ik wil deel uitmaken van dit veranderingsproces. Reguliere bedrijven halen mij tegenwoordig binnen om hun duurzame producten te helpen promoten, juist vanwege mijn biologische achtergrond. Er is een wereld voor me opengegaan.'

'Begrijp me goed: biologisch is nog altijd mijn ideaal en als ik cater kook ik met biologische ingrediënten. Smaak en biologisch - of duurzaam - zijn weliswaar twee gescheiden werelden, maar heel vaak komen ze bij elkaar en is duurzaam ook het smakelijkst. Ik probeer mensen daarom niet langer via idealen te bereiken, maar via de weg van de smaak. Smaak betaalt zich altijd terug.'

'Ik werk in heel Europa, maar mijn vaste plek is Landgoed conferentieoord Morgenstern, in Barchem. Als ik daar voor mensen kook, stellen ze me vanzelf vragen: "Wat is dit en waarom is het zo lekker?" Daar kan ik dan over vertellen, want praten over eten is mijn grote kracht. Mijn eerste chef heeft het me geleerd en ik doe het nu al jaren als ik op beurzen sta.'

'Ook al is biologisch duurder dan gangbaar, ik reken er niet meer voor. Dat zit zo. Hoe beter je product is, hoe meer je overhoudt in de pan en hoe meer smaak op je bord. Stel, je koopt vlees van een vleesknaller. Dat slinkt in de pan wel 20% omdat het is ingespoten met vocht. En het smaakt nergens naar, dus je moet er heel veel bij maken ter compensatie - een ingewikkelde saus bijvoorbeeld. Duurzaam vlees is dus duurder in aanschaf, maar dat verschil heb je aan het eind van het verhaal weggewerkt.'

'Groenten zijn ook duurder en om de prijs laag te houden heb ik mijn kookstijl aangepast. Veel koks hebben de neiging alles heel klein te snijden, dat vinden ze mooi. Dat is niet alleen veel werk, en dus duur, maar ook gaat een deel van de smaak verloren. Als ik een pastinaak grof snijd proef je echt de zoetheid van die zoete wortel en in grote stukken ui proef je de suiker, het bitter, je proeft van alles. Daar kijken mensen van op.'

'Buffetten maak ik niet meer; die zijn niet duurzaam en niet smakelijk. Mensen gooien alles tegelijk op het bord en dan liggen alle smaken, die je als kok met zo veel zorg bij elkaar hebt gezocht, door elkaar. Bovendien heb ik uitgerekend dat je zo op zestig mensen zeven kilo eten weggooit, want ook voor de laatste gast moet het complete buffet op tafel staan. Dat doe ik dus niet meer. Als alternatief stel ik dan voor: voor- en nagerecht op het bord en het vlees bak ik ter plekke "live", voor iedere gast apart - uit de pan op het bord. Pakken, bakken, happen, noem ik dat.'

'Om met duurzame producten te werken, moet je flexibel zijn. Uitgangspunt is niet een menu, maar de beschikbaarheid van de producten. Kan ik kalfsvlees krijgen? Heeft mijn groenteteler zijn prachtige witte bieten al geoogst? Hij oogst ze als ze optimaal rijp zijn - dat is pas smaak. Maar als hij ze niet heeft moet ik iets anders verzinnen. Voor een flexibele opdrachtgever kan ik wel voor duizend mensen koken, maar als hij van tevoren precies wil weten wat het wordt, gaat het niet door. Een grote cateraar met een vast aanbod kan zo dus niet werken.'

'Binnen biologisch zijn er producten die ontzettend lekker zijn en minder lekkere. Want je kunt een stuk land omploegen, worteltjes erin, en dan oogsten als ze technisch rijp zijn. Maar dat wil nog niet zeggen dat de smaak optimaal is. Met de huidige druk om te vergroten en te versnellen, boeten biologische groenten aan smaak in. Daarom zou ik graag zien dat groenten op smaakgehalte werden gecertificeerd. Nu is biologisch geen garantie voor smaak, en dat is jammer.'

oliviervanderstaal.nl

'Bij een grofgesneden pastinaak proef je echt de zoetheid van die wortel en in grote stukken ui proef je de suiker, het bitter, je proeft van alles.'

Canapé met bospaddenstoelen en kalfsoester Koud voorgerecht voor vier personen Ingrediënten, benodigd: 1⁄ dl bietensap; scheut olijfolie; 1 fijngesnipperd sjalotje; 400 g bospaddenstoelen schoongemaakt en in stukjes gesneden; 100 g kalfsoester, in blokjes gesneden; peper en zout; verse tijm; bosje bieslook, bosje peterselie; 4 witte casinoboterhammen; 125 g roomkaas; 50 g winterpostelein, gewassen, droog geslingerd; 12 cherrytomaatjes; 1 ronde uitsteekvorm Bereiding: zet in een steelpan het bietensap op en kook het in tot een dikke stroop. Laat afkoelen. Fruit in een koekenpan in de olijfolie het sjalotje en de paddenstoelen. Wanneer de paddenstoelen geen vocht meer loslaten en echt gaan bakken, het vlees toevoegen. Heel even op hoog vuur laten meebakken en dan op smaak brengen met peper, zout en tijm. Laat afkoelen. Snijd de kruiden fijn en meng ze met de roomkaas. Besmeer de boterhammen met het roomkaasmengsel. Steek er mooie rondjes uit met de uitsteekvorm. Laat de steker op het brood staan en vul de ruimte boven het brood met het paddenstoelenmengsel. Druk dat met een lepel stevig aan. Haal de stekerrand weg. Opmaak: schilder met een boterkwast een mooie streep bietenstroop op het bord ter decoratie. Leg op elk bord een canapé en garneer met wat blaadjes winterpostelein en de cherrytomaatjes.