Hilary Akers 

Hilary Akers is culinair historicus, kok, vinoloog en schrijver.

André Blokland gaat koken. We zitten op zijn boot, in de Merwede bij Gorinchem, op kousenvoeten aan tafel. We hebben de hele dag fuiken gelicht uit de sloten in de Alblasserwaard; Blokland vangt namelijk rivierkreeften. En nu krijg ik die eindelijk te proeven.

In zijn keukentje zet Blokland een pan water op. Hij doet er ketjap, wat wokolie, schijfjes gember, plakjes knoflook, Spaanse peper, zout en stukjes bosui in. Dan snijdt hij een voor een de koppen en een stukje van het lijf van de rivierkreeften over de lengte door. Zo zijn ze dood en geven ze hun smaak aan de bouillon. In het water koken ze gaar en worden ze prachtig rood. Hij tilt het deksel van de pan en een zoet-bitter aroma vult de kamer. Blokland doet voor hoe ik ze moet eten, net als gewone kreeft: eerst het vlees uit scharen en kop en als toetje het staartje. Dan vallen we aan. Ze zijn gruwelijk lekker en ik peuzel er zeker vijftien op.

Buiten Gorinchem kunt u deze beestjes nog nergens in de winkel krijgen, maar dat gaat veranderen. Deze rivierkreeften planten zich namelijk als konijnen voort, en weet u hoe we die plaag gaan bestrijden? We gaan ze en masse opeten. Heerlijk!

De kreeftjes die in onze Hollandse polders leven, zijn Amerikaanse ­rivierkreeften. In de Alblasserwaard bij Gorinchem leeft voornamelijk de procambarus acutus, te herkennen aan de zwarte strepen op zijn staart, vandaar de naam gestreepte Amerikaanse rivierkreeft. Op de mannetjes zitten harde, witte puntjes. In het gebied tussen Amsterdam, Den Haag en Utrecht komt de procambarus clarkii (rode rivierkreeft) het meest voor; die heeft oranje puntjes.

De gestreepte Amerikaanse ­rivierkreeft komt oorspronkelijk uit het moerasgebied ten zuiden van het Eriemeer, op de grens van de Verenigde Staten en Canada. Zijn rode neefje komt uit de moerassen van de zuidelijke Amerikaanse staten. Beide worden in Nederland in aquaria gehouden. Waarschijnlijk hebben aquariumbezitters de kreeften op een gegeven moment in de Hollandse sloten gedumpt. Ze zijn in dit landschap in hun element; het lijkt hier wel de ‘swamps’ van thuis. Blokland noemt de kreeftjes dan ook liefkozend ‘swampies’.

Wat voor aas doet André in de fuiken? ‘Niets’, zegt hij. Er zijn namelijk zo veel kreeften dat ze er vanzelf in lopen, mits hij de fuiken goed neerzet — soms zitten er tientallen in één fuik. Een deel van het net moet vlak langs de oever staan, want ze houden het meest van de zachte wal. Daar graven ze holen in en als je van een afstandje naar de oever kijkt, zie je dat het een soort gatenkaas is geworden. Normaal gesproken houden de vrouwtjes met eieren zich daarin schuil, maar vandaag vangen we verschillende vrouwelijke exemplaren die honderden babykreeftjes onder het lijf meedragen. Deze vrouwtjes zijn op weg naar een veilige plek om hun nageslacht los te laten. Vanaf dat moment moeten de baby’s voor zichzelf gaan zorgen.

Daarin slagen de jonge kreeften uitstekend. Velen noemen deze uitheemse rivierkreeften een ecologische ramp. Ze planten zich het hele jaar voort, woelen de bodem om en vreten alles op wat ze onderweg tegenkomen. Daardoor is er minder eten voor ander leven in de sloten, met als gevolg een minder gevarieerd dieet voor vogels en ander weideleven. De Amerikaanse rivierkreeften zijn ook drager van een schimmel die dodelijk is voor de Europese rivierkreeft (die geen schade toebrengt aan het ecosysteem). Sombere berichten allemaal, tenzij je deze Amerikanen als een smakelijk hapje ziet.

Er zijn in Nederland al rivierkreeften te koop, maar die komen uit China, waar de subtropische procambarus clarkii gekweekt wordt. Gekookt en gepeld liggen ze bij ons in de supermarkt, smaakloos door alle gebruikte conserveermiddelen en andere toevoegingen. Onbegrijpelijk, als je bedenkt hoeveel wij er inmiddels zelf hebben. Blokland vangt kreeften van eind november tot eind maart, begin april, maar zou zijn fuiken het liefst al in september uitzetten. Aan het eind van de zomer hebben de kreeften zich helemaal volgegeten en bevatten ze veel en smakelijk vlees. Maar in die tijd mogen ze niet gevangen worden, omdat Europese regels dan geen fuiken in de sloten toestaan, ter bescherming van de aal. ‘Maar er zit hier helemaal geen aal’, zegt Blokland. ‘Tenzij ik die aal zelf in de sloot zet. Juist in september en oktober zouden we rivierkreeft moeten vangen.’

Wanneer het water in het voorjaar opwarmt, zet Blokland geen fuiken uit, want dan vindt hij er ook kikkers en andere amfibieën in. Bovendien moeten rivierkreeften levend gevangen worden en ze overleven alleen een tijdje in de fuiken als het water koud is en voldoende zuurstof bevat. Rivierkreeften hebben geen kieuwen en moeten, wanneer ze zuurstof tekortkomen, het water uit. Dan lopen ze over het land; zo verspreiden ze zich door de Hollandse polders. Te koud water is overigens ook niet goed. De swampies overleven het wel, maar als het vriest, kan Blokland geen fuiken uitzetten, wat het vangstseizoen verder verkort.

De kreeften die Blokland en ik uit de fuiken halen, zijn spring­levend. Na een paar uur hebben we een kleine badkuip vol en rijden we ze naar zijn boot in de Merwede. Tussen de boot en de wal heeft Blokland lange lijnen gespannen waaraan netten met kreeften hangen. In het diepe water van de rivier spoelen ze schoon. Terwijl ze daar hangen, eten ze nauwelijks. Zo legen ze hun darmen — u weet wel, dat zijn die donkerbruine slierten die ook altijd in gamba’s zitten. Volle darmen zijn bepaald niet bevorderlijk voor de smaak.

Blokland is de eerste visser die actief probeert de rivierkreeften te verkopen. ‘We hebben er zo veel van en ze zijn zo smakelijk. Als ik contact zoek met een visgroothandel, hoor ik altijd dat er geen interesse is. Dan zeggen ze: er is geen vraag naar. Soms word ik er gek van. Zolang je ze niet aanbiedt, weten viswinkels en koks niet dat ze er zijn en is er dus ook geen vraag.’

In de Verenigde Staten en China zijn de dieren een delicatesse. Ze zien er misschien uit als ‘beestjes’ (iets waar de gemiddelde Nederlander niet van houdt), maar dat geldt ook voor kreeften en gamba’s. En gambakweek verwoest de natuur in Azië, terwijl het eten van rivierkreeftjes uit de Hollandse polders de natuur helpt. Dit is een nieuw streekproduct en helemaal puur natuur. Blokland ziet de toekomst zonnig in: ‘Mijn swampies zijn de sterkste rivierkreeften in Nederland. Let op, ze gaan het Groene Hart veroveren.’

Illustratie: Carolyn Ridsdale

André Blokland gaat koken. We zitten op zijn boot, in de Merwede bij Gorinchem, op kousenvoeten aan tafel. We hebben de hele dag fuiken gelicht uit de sloten in de Alblasserwaard; Blokland vangt namelijk rivierkreeften. En nu krijg ik die eindelijk te proeven.

Er zijn zo veel kreeften dat ze vanzelf de fuiken in lopen

Vlak voor het ter perse gaan van dit artikel werd bekend dat visgroothandel Jan van As de rivierkreeften van André Blokland in het assortiment opneemt (janvanas.nl).

Zelf verkoopt André Blokland zijn rivierkreeften op zijn eigen site fuiken.nl. Daarnaast levert hij fuiken om zelf kreeften te vangen.