Wat ging u in Nairobi doen?

'Via mijn netwerk was ik in contact gekomen met een Nederlandse ondernemer die een restaurant was begonnen in de ambassadebuurt van Nairobi. Hij vroeg mij een concept te ontwerpen voor zijn zaak. Ik ben er toen twee weken geweest om het op te zetten.'

Wat moest er veranderen?

'Ambassadepersoneel en Afrikanen met geld vormen de doelgroep van het restaurant. Toen ik kwam, hadden ze een westerse kaart met te veel gerechten. Ze maakten nauwelijks gebruik van de producten die ze in Kenia hebben. De eigenaar werkte keihard, maar kon moeilijk delegeren. Daardoor werd er niets aan marketing gedaan. Ook de organisatie van de keuken kon beter.'

Wat maakte u de juiste man voor de klus?

'Ik heb veel in het buitenland gewerkt, in Brazilië, Amerika, Frankrijk, landen in Azië en Afrika. Ik weet hoe om te gaan met verschillende culturen. Bovendien ben ik niet alleen kok, ik heb ook een studie commerciële economie gedaan. Die combinatie vind je niet vaak in de horeca.'

Hoe heeft u het aangepakt?

'Ik heb eerst twee dagen meegedraaid om een idee te krijgen van wat er moest verbeteren. Daarna heb ik het personeel twee dagen lang keihard aangepakt. Ik heb ze laten zien hoe smerig de keuken was, hoe ze die schoon moesten houden. Er stonden zes Afrikaanse jongens in de keuken die 's morgens werkten aan de lunch, en aan het eind van de dag weer terugkwamen voor het diner. In de tussentijd gingen ze op pad om bier te drinken en kwamen ze dronken op hun werk. Ze vonden het zwaar om zulke lange dagen te maken en hun familie nauwelijks te zien. Ik heb een nieuw personeelsrooster gemaakt en taken verdeeld, waardoor ze niet iedere dag van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat hoefden te werken.'

Hoe reageerde het personeel op uw aanpak?

'Het is een westers restaurant, maar het personeel heeft een Afrikaanse instelling. Ze leven van dag tot dag. Ze worden ook per dag uitbetaald, omdat je nooit weet of ze de dag erna terugkomen.'

Kwam u andere moeilijkheden tegen?

'Je hebt in Kenia geen leveranciers, je moet alles zelf op de markt kopen. Elke dag is het de vraag of wat je op de kaart hebt, ook wel te koop is. De stroom kan zomaar uitvallen, hygiëne is vaak een probleem.'

En het menu?

'Ik heb een menu gemaakt waarbij veel meer gebruik wordt gemaakt van lokale producten. Er stond bijvoorbeeld Noorse zalm op de kaart, wat ik echt onzin vond. Je hebt in Kenia heerlijke vissoorten, zoals red snapper. Ik heb een menu samengesteld met lokale ingrediënten die op een westerse manier zijn bereid. Ambassadepersoneel hanteert een westerse maatstaf, maar het moet allemaal niet te modern zijn.'

Famous Flavours

Opgericht: 2007

Gevestigd: Amsterdam

Activiteit: catering en culinair advies

Oprichter: Tobias Overgoor (30)

Werknemers: 4 vast, 6 freelancers

Verwachte omzet 2010: euro 700.000