Onbekende en vergeten groente voor de professionele keuken

Je zou bijna vergeten dat je een tuinderij in het Westland bent binnengelopen. De stijlvolle ontvangst- en demonstratieruimte van Koppert Cress in het Zuid-Hollandse Monster druppelt langzaam vol. Vandaag komen er koks van de Van der Valk-hotels langs om te koken en te proeven. 'Die zijn nog geen klant bij ons', klinkt het, 'maar dat gaat natuurlijk veranderen na vandaag.'

De traditionele tuinkers moet vervangen worden door 'cress'. Het is een verzamelnaam voor wat ook wel kiemgroente wordt genoemd. Directeur-eigenaar Rob Baan trekt met een soort reuzenpincet de miniplantjes uit een plastic teeltbakje. 'Zuid-Frankrijk, zee, ondergaande zon en een glaasje pastis', schildert hij vlotjes, 'dat is wat je proeft.'

Groene blaadjes die naar oesters smaken

Het is maar & eacute;& eacute;n voorbeeld van de twintig versproducten die de koelvitrine vullen. Bloemblaadjes die naar zure appeltjes smaken, en de verkoophit van dit moment: groene blaadjes die naar oesters smaken. De koks kunnen het straks allemaal proeven en ontdekken wat ze ermee in de keuken zouden kunnen.

De zoektocht van Rob Baan (53) naar onbekende en vergeten groente en fruit voor de professionele keuken is relatief jong. Na een jeugdige vrijage met de zeevaart - 'daar zag je veel van de wereld maar vooral toch de slechte kanten' - ging hij naar de hogere landbouwschool in Dordrecht. Via een stage kwam hij in de zaadveredeling terecht, om er vervolgens zo'n twintig jaar actief in te blijven.

Zaadbedrijven overnemen

Uiteindelijk sloeg de twijfel toe toen de grote chemiereuzen de zaadbedrijven overnamen. En dus ging hij als directeur aan de slag bij een van zijn afnemers in het Westland, Koppert Cress. Twee jaar later nam hij het bedrijf met hulp van Chinees risicokapitaal over.

'Die investeerders zijn vakmensen uit de tuinbouw', voegt hij er direct aan toe. 'Het zijn wat je noemt volwaardige partners en bovendien oude vrienden uit mijn historie. Ach, je leert als je op reis bent wel wat mensen kennen die je verder kunnen helpen.'

Breder assortiment

Dat verder helpen is ook zichtbaar in de cijfers van het bedrijf waarvan hij sinds 2002 eigenaar is. Toen bestond het assortiment uit vier soorten tuinkers, werkten er 17 mensen en bedroeg de omzet euro2 mln per jaar. Dit jaar zal de omzet naar verwachting euro 10 mln bedragen, omvat het assortiment twintig producten die verder gaan dan de nog altijd aanwezige tuinkers en werken er 75 mensen. De groei is mede te danken aan een totale omkering van de strategie. 'Ik wilde verder weg de markt in', somt Baan op. 'Dieper in de markt en een breder assortiment.'

Op alle drie de fronten heeft Baan voortgang geboekt. De opvallendste is dat zijn relatie met de consument niet meer via de grote inkoophandelaren loopt. 'Mijn doelgroep is de professionele kok, die moet mijn producten leren kennen en willen kopen', legt Baan uit. 'Maar als ze dat willen zeg ik wel dat ze het niet direct van mij kunnen krijgen. Dan ga ik contact leggen met de groothandel waarmee zij zakendoen, en de groentehandelaar die de groothandel weer levert. Zo blijft de keten intact maar heb ik wel de markt omgedraaid. Veel tuinders leveren naar mijn mening nog vooral voor de groentehandel zonder door te hebben wat de klant nou wenst.'

Oog voor marketing

De directe marktbenadering is gegeven de cijfers een succesformule gebleken. Na de koks mikt Baan nu op de instellingen, cateraars en uiteindelijk ook de hobbykok, waarvan er in Nederland 150.000 zijn.

Wat helpt is dat Baan, winnaar van de ondernemersprijs Haaglanden 2008, een goed oog heeft voor marketing. Achter in het bestaande kassencomplex in Monster staat een witte afgesloten ruimte waarin onder speciale vochtige condities pijnboompitten ontkiemen. De scheuten gaan naar het Catalaanse driesterrenrestaurant El Bulli, waar chef-kok Ferran Adri& agrave; Acosta ze verwerkt in een van zijn wereldvermaarde gerechten. 'Zestig procent van zijn gasten zijn professionele koks', stelt Baan. 'Kijk, daar ben ik dan meteen op het netvlies. Als Ferran je de "Christoffel Columbus van groente en fruit" noemt, zit je als tuinder goed.'

De huidige concentratie op toprestaurants zou in deze crisisdagen wel een nadeel voor het bedrijf kunnen zijn. 'Dat er zo veel minder buiten de deur wordt gegeten is vooral een Nederlands fenomeen', stelt Baan, om daaraan toe te voegen dat 20% van zijn omzet uit Nederland komt en 90% uit Europa.

Daarom voelt Baan zich vrij om bij het aanroeren van de economische malaise verschrikt op te kijken. 'Crisis?', klinkt het lacherig, 'man, het is een drama. We groeien dit jaar maar met 20% terwijl we echt een hoger groeipercentage gewend waren.'

& nbsp;