Colombianen houden van de Hollandse hamburger

Gezeten op het terras van zijn restaurant Fellini ('Hamburguesas Gourmet') in de chique wijk El Poblado te Medellín, probeert Gertjan Bartelsman (62) uit te leggen wat Colombia heeft met hamburgers. Waar de populariteit vandaan komt van dat zo Amerikaanse gerecht. De burger is hier gewilder dan waar ook in Zuid-Amerika.

Respect

'Colombianen hebben respect voor een goede hamburger', zegt Bartelsman, roze gestreept overhemd, hippe bril. Er is zelfs een Facebook-pagina met 'de beste tien hamburgers van Colombia'. Die van McDonald's of Burger King staan er niet bij, lokale ketens domineren de markt.

De Amerikanen hebben in het land bij elkaar iets meer dan zeventig zaken, waar Presto - de oudste Colombiaanse keten - honderd vestigingen telt. De grootste keten, El Corral, heeft zelfs 156 filialen. Bartelsman: 'Hamburgers van McDonald's vinden Colombianen te industrieel.'

Succes

Omdat zijn ouders na de Tweede Wereldoorlog weg wilden uit Europa, verhuisde Bartelsman vlak na zijn geboorte mee naar Zuid-Amerika. Daar volgde hij opleidingen tot fotograaf en grafisch ontwerper. Met Nederland heeft Bartelsman na al die jaren weinig meer. 'Ik ben alleen nog Nederlander door mijn paspoort.'

Het was zijn zus Annemiek die in 1982 het eerste restaurant van de familie begon, in de provinciestad Cali: zeven stoelen aan een bar, vier soorten hamburgers. De locatie, naast een bioscoop, was een garantie voor succes.

Verandering

Bartelsman werkte destijds in hoofdstad Bogotá als fotograaf voor United Press International. Moe van de slechte verdiensten besloot hij ook een hamburgerzaak te beginnen. 'We bezorgden thuis en gingen op zondag open. Dat deed niemand. We hebben heel wat gewoonten veranderd.'

Dat viel niet mee. Ook al wisten drugshandelaren als Pablo Escobar optimaal te profiteren van de globalisering, de meeste Colombianen kijken pas sinds kort over de grenzen, met name naar de VS.

Cultuur gesloten

'Als het op eten aankwam, was de cultuur extreem gesloten. Een voorbijganger zei eens tegen me: 'Hombre, verkoop toch "arepas" (soort tortilla's, red.). We eten geen hamburgers.' Ik wist zeker dat jonge mensen vroeg of laat andere dingen wilden eten.' Glimlachend: 'Een ondernemer moet halsstarrig zijn en doorzetten.'

Zo verruilde hij in 1987 Bogotá voor Medellín, waar Escobar een ware oorlog voerde tegen de autoriteiten en overal autobommen ontploften. Bertelsman zag daar echter meer toekomst dan in de andere steden. Zijn halsstarrigheid werd wederom beloond: de stad geldt inmiddels als de modernste in Colombia.

Geen fastfood

De jongste van de drie vestigingen van Fellini, aan de Plaza Mayor in het centrum, profiteert daar optimaal van. Bezoekers van het nieuw gebouwde congrescentrum weten het restaurant goed te vinden. Het woord 'gourmet' op het rode bord boven de ingang moet duidelijk maken dat Fellini geen fastfood serveert. 'We zijn een informeel restaurant, maar geen fastfoodketen. Wel verse producten, kwaliteit. En grote porties.'

Fellini verkoopt inmiddels 23 soorten hamburgers, van een Turkse tot eentje met taugé. Maar de Colombianen hebben hun etensvoorkeuren slechts ten dele veranderd: er staat ook een hamburger met 'frijoles' (gekookte zwarte bonen, red.) op het menu. 'We hebben een mix van hamburgers en de eigen cultuur.'

Duidelijk doel

Met dank aan de economische groei, vooral als gevolg van toegenomen veiligheid in Colombia, gaat het Bartelsman goed. Het dreigende faillissement halverwege de jaren negentig is lang achter de rug. 'Ik heb destijds bij de banken goed moeten onderhandelen. We zijn toen ook pas gaan standaardiseren.' Een burger weegt nu 125 gram, niet meer of minder. En de kok wordt geacht drie rondjes te maken met de ketchup, geen vijf of twee. 'We deden alles , maar dat is niet goed: de ene heeft een grote hand, de ander een kleine.'

Vorig jaar verkocht Bartelsman voor euro 400.000 aan hamburgers. Degene die dat cijfer reproduceert, is zijn vrouw Claudia Aristazabal (51). Zij, bedrijfskundige van beroep, maakte van Fellini een professioneel bedrijf. 'Voorheen had ik wel adviseurs, maar werkte vooral op intuïtie. En in zaken moet je een duidelijk doel hebben.'

Groei

De komende jaren wil hij restaurants openen in andere steden. Daarvoor wordt een deel van de winst gebruikt. Ook zal Fellini in zee gaan met een van de Colombiaanse organisaties die goedkope leningen verstrekken aan bedrijven. Tegelijkertijd wil Bertelsman een manager aanstellen die zich gaat bezighouden met de dagelijkse zaken, zodat hij zich weer kan concentreren op zijn artistieke werk. 'Je wordt er ook moe van, 25 jaar hamburgers verkopen.'

Fellini
De feiten

• Opgericht: 1982
• Werknemers: 30
• Omzet 2010: euro 400.000
• Eigenaren: Gertjan Bartelsman en Claudia Aristizabal