Plaatstaal, gietijzer, titanium, koper – elk materiaal heeft voor- en nadelen. De vraag wat een goede koekenpan is, heeft dan ook geen eenduidig antwoord. Maar dit overzicht is een goed begin.

Een vakidioot verliest de werkelijkheid uit het oog. Een van de eerste keren dat ik kookles gaf, zag ik vanuit mijn ooghoek een vrouw energiek met een schuursponsje in de weer. Het zweet parelde op haar voorhoofd toen ze voldaan zei: ‘Die koekenpan was vreselijk zwart, maar nu begin je het staal weer te zien.’ O nee! Die plaatstalen pan had ik jaren eerder ingebrand, nooit met sop of in de afwasmachine afgewassen, altijd zorgvuldig afgedroogd en soms ingevet. Resultaat van al deze liefde: een roetzwarte pan met een mooi vetlaagje als perfecte antiaanbaklaag. Die was nu verdwenen. Deze vrouw, realiseerde ik vol verwondering, zag kennelijk een heel andere koekenpan dan ik.

Dus op de vraag ‘Wat is een goede koekenpan’ heb ik geen eenduidig antwoord. Deze pannen van plaatstaal, van het merk De Buyer, vind ik uitstekend. Ze worden met de jaren mooier en beter, zolang je ze droog wegzet, anders gaan ze roesten. Koks zijn er dol op omdat je ze overal voor kunt gebruiken: omelet, uien en andere groente, vis en vlees. En je kunt ze van een meter afstand in de spoelbak gooien of op de keukenvloer laten vallen als ze heel heet zijn – niet kapot te krijgen.

Maar veel mensen vinden ze lelijk en te zwaar. Waarom, dat begreep ik tijdens de kookles. Thuis wordt de koekenpan aan het eind van de steel opgetild. Ja, dat is natuurlijk niet de bedoeling. Koks vouwen een keukendoek viermaal dubbel – een dikke pannenlap is ook goed – en pakken de steel zo dicht mogelijk bij de pan vast. Dan valt het gewicht erg mee. Bovendien: juist een zware bodem verdeelt de hitte goed en bakt dus beter.

Vrolijk geëmailleerd

Thuis heb ik een nog zwaardere pan: een giet-ijzeren van Le Creuset. Die is ook al dofzwart en moet droog in de kast. Plaatstaal mag direct op een hoge vlam, gietijzer warm je langzaam op. Mijn model heet de ‘skillet’, die nu alleen met vrolijk geëmailleerde buitenkant verkrijgbaar is. Hij heeft een korte gietijzeren steel die niet zo prettig vasthoudt, maar hij kan in de oven en daar is het me om te doen. Deze pan gebruik ik om vlees in te bakken, ik maak er tortilla in en tarte tatin. En daarna schuif ik ’m zo in de oven – om het vlees of het deeg op de taart te garen – of ik zet de tortilla nog even onder de grill.

Er is nog zo’n pan die in de oven kan en die ik ook graag gebruik. Hij is zowaar wat lichter, deze Nowo van het merk Woll. Hier hebben we nu eindelijk een heel modern materiaal te pakken: een laagje titanium op gietaluminium. Titanium roest niet, bakt niet aan en kan tegen heel hoge temperaturen. Ik gebruik ’m al vijf jaar voor zowat alles. En met een simpele klik is de steel eraf en gaat-ie de oven in. Deze pan, en alle volgende, hebben wel een nadeel: je kunt ze niet onbezorgd opstapelen. Tussen de pannen moeten oude kranten of panbeschermers: dikke, zachte asterisken – felgekleurd en oerlelijk, dus ik heb direct de schaar gezet in de uiteinden die boven de pan uit piepten.

Is de Woll nu een antiaanbakpan? Ja, want hij plakt niet. En nee. Echte antiaanbak mag niet leeg op het vuur, de vlammen mogen niet langs de rand en de pannen geleiden de warmte niet goed doordat ze zo dun zijn. Die antiaanbak zijn wel lekker licht, ja! Vandaar hun populariteit. Ook koks bakken er graag vis in, maar zij zien de pannen als wegwerpmateriaal. Daarom hier een compromis. De nieuwe aluminium pan met antikleef van Le Creuset, PFOA-vrij (een schadelijke stof). Hij is iets zwaarder dan u gewend bent, dus hij verdeelt de hitte goed. En je krijgt levenslange garantie – als je maar niet leeg verwarmt op vuur enz. enz.

Voor wie zo vreselijk graag een glanzende pan wil, zijn er twee uitstekende te vinden: die van Demeyere en de koperen van De Buyer. Ik heb de Proline van Demeyere, zoals al hun pannen opgebouwd uit zeven lagen: een aluminium kern en een roestvrijstalen buitenlaag. En een geleiding, fenomenaal. Je kunt je biefstuk zelfs op de rand van de pan bakken. Het is mijn 
eerste roestvrijstalen koekenpan, want ideaal is dat materiaal niet, en ik moet erg wennen. Demeyere bakt perfect, maar kip blijft bij mij vastplakken.

De koperen Inocuivre van De Buyer is een klassieker, alleen was de binnenkant vroeger vertind en nu van een heel dun laagje roestvrij staal. Ik ben dol op koperen koekenpannen en wie van glanzend houdt, kan het prachtig oppoetsen. Heet dat deze pan wordt! Geen worstjes erin hoor, die barsten. In de Woll ermee. Maar een bak champignons bakt-ie helemaal droog.

De boodschap is nu wel duidelijk: bedenk eerst wat voor iemand je bent en wat je wilt bakken. Koop dan pas je pan.

Meer FD Persoonlijk? Lees verder op fdpersoonlijk.nl.