Bijna allemaal geven we fooien, maar er hangt nog altijd een idiote geheimzinnigheid omheen. Dus willen we nu eindelijk wel eens weten: hoeveel moet de gast geven? Wie deelt erin mee? En zijn er lastige momenten voor de bediening?

‘Je kunt me over elk ander onderwerp bellen, maar hier doe ik liever geen uitspraken over’, zegt de maître. Anderen in de horeca reageren zo: ‘Het onderwerp is te gevoelig’, ‘Het is te persoonlijk’, ‘Ik ben bang dat ik de Belastingdienst achter me aan krijg’. Zodra het over fooi gaat houden mensen hun kaken stijf op elkaar. Ellendelingen. We geven bijna allemaal fooi, iedereen ontvangt fooi en dan toch die idiote geheimzinnigheid. Wil ik soms weten hoeveel fooi ze krijgen? Pertinent niet. Ik vraag dingen als: zie je dat de gast moeite heeft met fooi; zijn er lastige momenten voor de bediening; hoeveel moet de gast geven; wie deelt erin mee? Dat willen we als gast nu eindelijk wel eens weten. En gelukkig praat een aantal mensen wel.

‘In de eerste plaats’, zegt Heleen Boom, directeur van Theater Restaurant Bouwkunde in Deventer, en gerenommeerd sommelier, ‘een gast hoeft helemaal niks. Een fooi geven is geen verplichting. Wij hebben verschillende vaste gasten die geen fooi geven. Je geeft fooi als extra waardering.’ Een ervaren gastheer in Amsterdam, Robbert-Jan Ciggaar: ‘Dat hou ik jong personeel altijd voor: fooi is iets extra’s. Als je het zo beschouwt blijft gastvrijheid fun. Het innen van fooi moet geen drijfveer worden. Ik ben altijd oprecht dankbaar als mensen fooi geven.’

Maar laten we wel zijn, het inkomen van mensen in de horeca is laag. En de meesten – werkgevers en werknemers – zien fooi als onderdeel van het loon, als iets waarop ze recht hebben. Als gast heb je je hielen nog niet gelicht of je fooigedrag wordt besproken. Boom is volgens mij een uitzondering: ‘Bij ons wordt niet gesproken over hoeveel een gast tipt. Dat vind ik niet ethisch.’

Ook Jeannine Sok, gastvrijheidsadviseur en 
-docent, houdt haar leerlingen voor dat fooi extra is. Ze geeft ze wel ‘trucjes’ mee. Dat zijn tips uit het onderzoek van de Amerikaanse hoogleraar Michael Lynn naar fooigedrag. Hij zegt bijvoorbeeld: schrijf iets persoonlijks op de rekening; geef de gast een compliment voor zijn keuze; lach veel.

Geeft Sok eigenlijk zelf altijd fooi? ‘Zeker niet. Ik bestel als ik koffie wil in een café altijd een espresso met een glas water. Als niemand me begroet als ik binnenkom, als ik heel lang moet wachten, de espresso koud is of het glaasje water niet verschijnt, geef ik geen fooi. Ik verantwoord me dan wel: “Sorry, ik geef echt geen fooi, dit is niet goed.” Fooi moet je verdienen met gastvrij gedrag.’

Zelf geef ik ook geen fooi als ik ontevreden ben, en na mijn gesprek met Sok zeg ik voortaan misschien ook waarom niet. Heleen Boom is daar helemaal voor. ‘Als je niet tevreden bent, zeg het dan en geef geen fooi. Wees open en eerlijk, op een vriendelijke manier.’ Onhandigheid met tippen ziet Boom vooral bij mensen die niet zoveel ervaring hebben met uit eten gaan. En vrouwen, valt haar op, hebben er meer moeite mee dan mannen.

Bij de vraag hoeveel een gast moet geven vallen deze mensen natuurlijk direct over het woord ‘moet’. 10 procent? vraag ik. Jeannine Sok: ‘Nee, geef zoveel als je ’t waard vond.’ Nou, dat maakt het er niet makkelijker op. Wat vindt Robbert-Jan Ciggaar? ‘De meeste mensen geven geen 10 procent, dat is veel hoor. Meestal is het veel minder; zeker als je een grote groep hebt keldert het percentage. Soms willen Amerikanen 20 procent geven, zoals ze thuis doen. Dan zeg ik dat dat te veel is. 5 procent is goed, zeg ik dan. Fooi is fijn, maar iemand uitkloppen vind ik niet eerlijk.’

Ciggaar verdeelt fooi altijd onder alle werknemers: bediening, koks, afwassers, schoonmakers – iedereen, naar het aantal gewerkte uren. ‘Bediening en koks vinden regelmatig dat zij een hoger percentage moeten krijgen, omdat zij lijden onder de stress. Ik heb er begrip voor, maar je maakt de avond met z’n allen.’

Persoonlijk heb ik voor de fooi altijd contant geld bij me. Ik wil dat die bij de werknemers terechtkomt en pin je of betaal je met een creditcard, dan weet je nooit of hij toch niet bij de werkgever blijft hangen. Die laatste moet er trouwens met zijn tengels van afblijven. Hij mag niet innen en niet verdelen van de Belastingdienst, want omzet en fooi horen twee gescheiden systemen te zijn. Het is de werknemer die bij de aangifte inkomstenbelasting invult hoeveel fooi hij krijgt. Daarom bel ik met de dienst: controleert de Belastingdienst dat? ‘We hebben geen team dat zich op fooien richt. Hoogstens lopen we een keer ergens tegenaan bij controle van de werkgever.’

Dus mocht u het willen, tipt u gerust. Doe dat wel luid en duidelijk. Want een onverstaanbare fooi brengt de ober in verlegenheid en geheimzinnig gemompel is echt niet nodig. Iedereen weet dat er in de horeca fooi rondgaat.

In het glas

Bandol is een marginaal wijngebiedje aan de Franse kant van de Middellandse Zee. Qua formaat dan. In Bandol maken ze formidabele wijn. De rode, van de mourvèdredruif, kan tientallen jaren rijpen. Maar nu is het zomer en willen we wit. En laten er op die paar hellingen nou ook nog witte druiven staan. Dat kan, doordat ze de moeilijk rijpende mourvèdre aan de zuidkant zetten en de witte clairette, ugni blanc en rolle aan de noordkant. Witte wijn moet fris zijn, vandaar.

De witte Bandol van Domaine Dupuy de Lôme is anders dan alle andere witte wijn die ik ken. Hij is verfrissend, hij is uiterst elegant en hij is niet zwaar of licht, hij zit er precies tussenin. En hij is vlezig. Hij blaast dus je mond niet kaal, zoals veel zomers wit, en hij is niet dik olieachtig- plakkerig, nee, hij vult je mond. Dit is balsem voor mond en ziel.

De geur is zacht. Zacht fruit en zachte bloemen in ontelbare verfijnde nuances. En dan is er een verrukkelijke frisheid in je mond en veel rijpe peren. En aan het eind net een sprankeltje bitter, wat zo heerlijk is op een warme dag. Zelfs na drie dagen open in de koelkast verslaat hij nog menig andere wijn.

Van zulke mooie wijn zouden ze dus veel moeten maken. Maar nee. Een paar duizend flessen maar. En dan pikt Alain Ducasse ook nog de helft in voor zijn restaurants. Maar er is hoop: de wijnmaker, Gerald Damidot, werkt nu voor buurman Val d’Arenc, waar de kwaliteit binnenkort hopelijk even goed zal zijn. En verkrijgbaar bij dezelfde importeur. — Hilary Akers

Bandol, Domaine Dupuy de Lôme blanc, 2014, € 17, smaakimporteur.nl