Ooit was de chef van een sterrenrestaurant een ouderwetse ambachtsman. Tegenwoordig is hij een ster, met bijbehorende allures en heuse creaties.

erst een anekdote en dan de moraal.

Chez Nico, van chef Nico Ladenis, was in de jaren negentig een van de eerste Londense restaurants die van Michelin drie sterren hadden toebedeeld gekregen. Het voorspelbare gevolg was een grote toeloop en een kritische clientèle. Toen op zekere avond een gast constateerde dat er geen peper-en-zoutstel op tafel stond en hij de ober verzocht om de pepermolen, kwam de kok woedend uit te keuken om zijn klant te vertellen dat er geen extra peper nodig was, omdat hij, Nico, het eten perfect op smaak had gebracht in de keuken. Of de klant maar wilde vertrekken.

Met de sterrenregen is ook de chef een ster geworden, met bijbehorende allures. Topchefs beschouwen zich minder als koks dan als hogepriesters in de keuken. Alleen zij weten hoe het gerecht dient te smaken. Aan de individuele smaak van de gast hebben ze geen boodschap. Hij mag betalen, maar niet bepalen.

Daartegenover staat de aanpak van wijlen de Engelse filmregisseur en restaurantcriticus voor The Sunday Times Michael Winner. Als hij ketchup over zijn eten verlangde in een sterrenzaak, was er niemand die hem daarvan kon weerhouden, ook al werd de chef bijkans gek van die barbaarse aanval op zijn culinair genie. Het restaurant was er voor Winner en niet andersom.

Chefs en gasten zijn als honden en katten: natuurlijke antagonisten; de eetzaal is een strijdtoneel waar de een de ander zijn wil probeert op te leggen.

De voice-over van de culinaire tekenfilm Ratatouille (2007) zet de toon: ‘Alhoewel elk land ter wereld dit zal tegenspreken kennen wij Fransen de waarheid: het beste eten ter wereld wordt in Frankrijk bereid, en het beste eten in Frankrijk wordt in Parijs bereid.’ Zo zien de Fransen het graag, al is de werkelijkheid veranderd.

Het restaurant is een Franse uitvinding, evenals de sterren van Michelin en de geformaliseerde gerechten, die over de hele wereld hetzelfde inhouden. De menukaart is een code. In de klassieke keuken heeft elk gerecht een naam die refereert aan een bereidingswijze met een vaste garnituur en een bijbehorende saus. Een diner is zowel een parade van gerechten als de concretisering van een culinaire theorie, vol historische verwijzingen naar de oorsprong of de bedenker. Koken stoelde op een traditie; de chef was de vertolker van een repertoire dat terugging op Escoffier, de in 1846 geboren vader van de Franse keuken.

Dat was altijd de keuken geweest van boter en room. Van chef-kok Fernand Point (drie sterren in 1933) is de beroemde uitspraak: ‘Boter! Geef me boter! Altijd boter!’ Zo was het en zo leek het voorbestemd, tot eind jaren zestig een aantal chefs anders ging koken. De porties werden kleiner, de sauzen minder zwaar. De inspiratie kwam uit de Japanse keuken: licht, elegant en het bord opgemaakt als een schilderijtje. De critici Henri Gault en Christian Millau, van de naar henzelf genoemde gids, doopten dit de Nouvelle Cuisine en formuleerden in 1973 hun tien geboden. Waar het op neerkwam: lichter, minder, duurder.

Boegbeeld van de beweging werd begin jaren zeventig chef Paul Bocuse. Zijn belangrijkste daad was de herdefiniëring van het beroep chef-kok. De sleutel daartoe is het moderne wapen publiciteit. In het bijzonder: televisie. Bocuse was mediageniek en maakte daar volop gebruik van. Hij was een nog betere entertainer en zelfpromotor dan chef. Steeds minder stond hij in de keuken en steeds vaker was hij op de televisie. Toen hem eens gevraagd werd: wie kookt er in de keuken als u er niet bent, antwoordde hij: dezelfde mensen als wanneer ik er wel ben. De moderne chef was meer bezig met het promoten van zichzelf en zijn restaurant, en in het verlengde daarvan van zijn kookboeken en productlijnen, dan met het handwerk in de keuken.

Met Bocuse begon het tijdperk van de afwezige chef, die overal te vinden was behalve in de keuken, een concept dat door Ducasse vervolmaakt werd. Driesterrenchefs waren niet langer tevreden met hun roem en hun restaurant, ze wilden een merk worden en overal zaken openen. Eén restaurant is niet genoeg, drie is wel het minste, tien is beter.

Ducasse wordt niet langer in het wit gesignaleerd, hij draagt nu het kostuum van de geslaagde zakenman. Op zeker moment had hij twintig restaurants op vier continenten, een kookschool, een uitgeverij, en meer dan duizend man in dienst. ‘De mediasering van de keuken’, zei hij, ‘heeft de Franse keuken zichtbaar gemaakt.’

Niet iedereen was daar blij mee. François Simon, de culinaire criticus van Le Figaro, deed een felle aanval op deze ontwikkeling. Hij noemde Ducasse een ‘exponent van de fotokopiekeuken, en een gladde parfumeur, die zijn merk over je heen spuit vanuit een vliegtuig op weg naar New York of Hongkong’.

De revolutie in de keuken van de 20ste eeuw is te vergelijken met de revolutie in de kunst van de 19de eeuw. Net als in de beeldende kunst was de klassieke opdracht van de gastronomie: de schitterende herhaling van eeuwige waarheden en oude wijsheden. Met de Nouvelle Cuisine werd die traditie ingeruild voor het romantisch ideaal van originaliteit en vernieuwing. Uitvoeren of uitvinden? Dat was voortaan de vraag.

In 2003 meldde The New York Times dat Spanje, waar het culinaire vernieuwing betrof, de plaats van Frankrijk had ingenomen. Chefs Fernan Adrià en Juan Mari Arzak transformeerden de Nouvelle Cuisine tot de Nueva Cocina, meer alchemie dan kookkunst, de keuken omgetoverd tot een laboratorium vol geavanceerde apparatuur.

Eten is de laatste decennia mode geworden en daarmee het terrein van intense competitie. Goed is niet langer goed genoeg, het moet voortaan ook nieuw! zijn, en anders! Terwijl Frankrijk ruim een eeuw de keuken had gedomineerd wisselen keukens die in de mode zijn elkaar nu snel af.

De laatste tien jaar zien we een beweging van zuid naar noord. De keukens van Spanje, Frankrijk en de Mediterranée zijn overvleugeld door die van Kopenhagen, Stockholm en zelfs zo noordelijk als Lapland. Van boterkeuken ging het via olijfolie naar de raapkeuken van René Redzepi: blaadjes, grasjes, bloemen. De zogeheten New Nordic of Authentic Cuisine is zowel aards als verfijnd, zowel oud als modern. De grote tijd van het moleculair koken lijkt voorbij. In plaats van met nieuwe technieken te experimenteren, zoals in de Nueva Cocina, wordt teruggegrepen op oude: drogen, roken, pekelen, inleggen. Bij El Bulli van Adrià zagen de bordjes er strak uit met hun geometrische composities van stipjes, streepjes en bolletjes; bij Noma, het restaurant van René Redzepi in Kopenhagen, steken de groenten en kruiden op het bord alle kanten uit.

In Nederland gebeurde het allemaal in het klein, maar het patroon was hetzelfde. De culinaire revolutie voltrok zich hier in een halve eeuw. Midden jaren zestig, herinnert Jaap Klosse van De Echoput zich, had iedereen in Nederland dezelfde kaart. Culinair stelde het niet veel voor. Ze begonnen bijna allemaal met huzarensalade, Russisch ei en schelvislever. Als soep was er altijd kippensoep of gebonden champignonsoep. Vlees: tournedos met frites en doperwtjes. Of met gebakken aardappelen en doperwten. Altijd uit blik. Het onderscheid tussen het gewone en het betere restaurant was het verschil tussen de woorden ‘fijn’ of ‘extra fijn’ op het blik.

Enkele decennia later is het beeld volkomen veranderd. Nederlandse koks waren in de leer gegaan in het buitenland, Franse koks kwamen hier demonstraties geven en ook ging Michelin steeds meer sterren uitdelen in Nederland. Cas Spijkers was een talentvolle chef, wiens restaurant De Swaen, in Oisterwijk, in 1984 werd bekroond met twee sterren. Maar belangrijker nog was het beeld: Cas zag eruit zoals het publiek zich een kok voorstelt: een vriendelijk, rond gezicht en een gezet postuur, een tot leven gekomen Michelin-mannetje. De goedlachse Brabander was het Nederlandse equivalent van Paul Bocuse. Dat maakte hem bij uitstek geschikt voor televisie en zo begon Spijkers als een van de eerste chefs een kookprogramma bij de commerciële omroep: Koken met Sterren. Hij kookte met behulp van pakjes en zakjes van de sponsor, wat afbreuk deed aan zijn culinaire reputatie, maar goed was voor zijn bankrekening en bekendheid. Televisie heeft het koken populair gemaakt en de koks beroemd. Cas Spijkers was waarschijnlijk de eerste kok die een Bekende Nederlander werd. Velen volgden zijn voorbeeld. Geen zender zonder kookprogramma, geen talkshow zonder een kok als gast.

Vroeger was de kok een anonieme ambachtsman die onzichtbaar zijn werk deed in de keuken. De klant werd begroet door de eigenaar, niet door de chef. Tegenwoordig heeft hij de status van een rocker (‘Fucking perfect’) en is hij het dankbare onderwerp van films en documentaires.

 

Hilary Akers is 10 september weer terug met haar 
rubriek ‘Hoe word ik een restaurantcriticus?’ is 10 september weer terug met haar 
rubriek ‘Hoe word ik een restaurantcriticus?’