Wat uit gemak ontstaan is lijkt tegenwoordig wel bijna een verplichting: het wijnarrangement. Hilary Akers wil vaak gewoon een fles rood, en ze is niet de enige. Maar hoe kies je een fles die past bij alle gerechten en voorkeuren? Een paar handreikingen.
en hele fles rode wijn bestellen bij het eten, wie doet dat nog? We zijn het land van de wijnarrangementen geworden. Lekker makkelijk. We hoeven maar te gaan zitten en ons te laten verwennen door iemand die bij elke gang zorgt voor een perfecte wijn-spijscombinatie. En wees eerlijk, wie wil dat nou niet? Ik. En u misschien ook niet. Wij fles-rode-wijndrinkers zijn met velen. Geen avond die met veel witte wijn van hoogtepunt naar hoogtepunt davert, geen geneuzel, gewoon een glas wit om mee te beginnen en dan rood. Maar hoe kies je die fles?
is kok, vinoloog en historicus. Voor FD Persoonlijk schrijft zij de cursus: hoe word ik restaurantcriticus?
Illustratie: Studio Garcia Portretfoto: Friso Keuris
Dat kan op verschillende manieren. Eerst bedenk je wat voor jou en je gezelschap op dat moment het belangrijkst is. De wijn? Het eten? Of het gezelschap, waarmee je een avond het leven gaat vieren? Dat maakt alles uit.
Ga je voor de wijn, dan zou ik zeggen: kies de fles waar je trek in hebt en vraag de gastvrouw of -heer welke gerechten van het menu je daar het best bij kunt eten. Want advies heb je meestal wel nodig, zeker bij die hippe menukaarten waarop gerechten beschreven worden als: gems | artisjok | olijfkruid | jenever. Dan heb je immers geen idee hoe het gerecht gaat smaken. En bedenk: op zo’n avond mag de wijn best overheersen.
Is die avond het eten het belangrijkst, dan kies je dat als eerste. Tegenwoordig is dat vaak een vast menu en dan valt er weinig te kiezen, behalve vlees, vis of vegetarisch. Eet je à la carte, dan kunnen de gerechten die je tafelgenoten kiezen flink uiteenlopen. Nu zijn er twee mogelijkheden. Iedereen doet wat-ie wil, of je stemt de gerechten op elkaar af. Dit bedoel ik: neemt de ander gebraden lam, dan neem ik geen gepocheerde vis, omdat de smaken en vooral de intensiteit van de smaken dan gigantisch verschillen. Dat maakt de wijnkeuze lastig. Ik kies dan ook voor vlees, of voor vegetarisch met linzen en paddenstoelen, of, als ik echt vis wil, gebakken of gegrilde vis. Dat helpt een stuk.
Ben je met meer dan twee, dan lukt dit niet en bestel je waarschijnlijk een ratjetoe aan gerechten. ‘Wat adviseer je dan?’ vraag ik aan Cindy Borger van restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde. ‘In de eerste plaats’, zegt Borger, ‘vind ik het leuk als mensen een fles kiezen in plaats van het arrangement, want we hebben veel mooie wijnen. Mijn antwoord is simpel: een Pinot Noir uit de Bourgogne of een Duitse Spätburgunder (ook een Pinot Noir), of anders een Italiaanse van de Nebbiolo-druif.’ Borger legt uit dat deze wijnen aards zijn, wat boers en met hogere zuren dan veel andere wijnen.
Zo doet ze het: eerst koelt ze de wijn wat voor bij het voorgerecht en door de lagere temperatuur pakt hij frisse smaken in een vis- of vegetarisch gerecht dan goed op. De wijn warmt aan tafel langzaam op tot een graad of 18 en past zo bij de rijkere smaken van het hoofdgerecht. ‘Mag het een simpele wijn zijn?’ vraag ik. ‘Beter een mooie kwaliteit’, vindt Borger. ‘Die ontwikkelt zich in de loop van het diner, hij wordt spannender, waardoor je uit één fles in feite twee wijnen haalt. Bovendien past zo’n wijn zich gemakkelijker aan gerechten aan.’
Elias Fraikin, sommelier bij restaurant Tout à Fait in Maastricht, ziet het anders. Net als veel andere jonge sommeliers is hij de man van de ultieme combinatie en hij ziet niets in een gemene deler. Je kunt wel een fles rood bestellen, maar neemt de een entrecôte en de ander langoustines, dan zal hij ze toch een glas wit aanbevelen. Vanuit zijn gezichtspunt begrijpelijk, en ik denk dat je als rodewijnliefhebber of die beestjes niet bestelt, of wacht tot ze op zijn voor je weer een slok neemt. Een stukje brood vóór een slok rode wijn die niet echt bij een gerecht past doet ook wonderen.
Wat te doen als je je vooral met de mensen aan tafel wilt bezighouden? Dan doe je hetzelfde als wanneer er een onwetende student aan tafel komt. Je neemt een dorst lessende rode, een wat lichte dus, zoals Borgers Pinot Noir, of een beaujolais, een Dolcetto of Barbera – keuze te over. ‘Doe vooral niet te moeilijk’, zegt Kees Elfring van restaurant Marius en Worst Wijncafé in Amsterdam. ‘Tomaten, artisjokken en blauwschimmelkaas hebben notoir moeite met een stevige rode, waar tannine in zit, maar verder doen we er in Nederland veel serieuzer over dan in een wijn producerend land. In Bordeaux drinken ze hun wijn ook gewoon bij vis.’
Geniet dus van rode wijn. En als je de fles niet leegdrinkt, neem je hem aan het einde van de avond gewoon mee om thuis verder te genieten. Raar? Kom op zeg.
