Hilary Akers

is kok, vinoloog en historicus. Voor 
FD Persoonlijk 
schrijft zij de cursus: hoe word ik 
restaurantcriticus?

---

Illustratie: Studio Garcia Portretfoto: Friso Keuris

Gérard Liger-Belair is champagneprofessor aan de Universiteit van Reims, de hoofdstad van de Franse champagnestreek. Op internet wordt wat lacherig gedaan over zijn bevinding dat je champagne niet van bovenaf in glazen moet schenken, maar dat je het glas schuin moet vasthouden, alsof je een biertje inschenkt, waardoor de bellen beter bewaard blijven. ‘Dat weten we allang’, schrijven sommeliers, maar feit is dat Liger-Belair dit als eerste aantoonde. Wordt de champagne aan tafel schuin ingeschonken, dan zit u dus goed. Hij bewees ook dat elk belletje in mousserende wijn aroma naar het oppervlak van de wijn brengt, en dat dit vrijkomt als het belletje op het breedste punt van het glas barst.

Wat betekent dit? Dat u rustig om een wittewijnglas of om een bredere flûte kunt vragen als u denkt dat er in zo’n smal pijpje lekker geurige wijn zit. Geef die wijn de ruimte. Sommelier Milton Verseput, van restaurant De vrienden van Jacob, bij Landgoed Duin en Kruidberg in Santpoort, schenkt zijn oudere champagnes soms zelfs in een bordeauxglas – ‘Niet in een bourgogneglas’, haast hij zich te zeggen, ‘dat is te breed en te plat.’ Verseput, met een prachtige champagnekaart, is ook fan van een nieuw in Nederland verkrijgbaar glas, het Jamesse grand-champagneglas van de Franse firma Lehmann, ontworpen door sommelier Philippe Jamesse uit Reims. Het is bolvormig en loopt aan de bovenkant als een tulp toe. Ik zie geen parelsnoer van belletjes, maar ik merk precies wat Liger-Belair beschrijft: een groot oppervlak dat voor veel aroma zorgt.

Verseput zal niet veel mousserende wijn in één keer in een glas schenken, maar het juist regelmatig met koele wijn aanvullen. Als de wijn te warm wordt verdwijnen de belletjes namelijk. Jonge mousserende wijn zet hij daarom op ijs, maar oudere champagnes hebben juist weer baat bij een wat hogere temperatuur, zodat je ze beter kunt ruiken. Wat is ouder? Hinke de Jong, van champagne-importeur Brouzje, begint nu net wijn uit 2009 te verkopen. Zulke wijnen zijn voller, geuren naar briochebrood en noten, en ze hebben, in tegenstelling tot de neusvullende jonge bubbels, een prachtig zachte mousse, zoals dat wordt genoemd. Dit betekent niet dat u thuis uw mousserende wijn moet wegleggen. ‘Oud’ wordt oud gebotteld, en wat eenmaal in de fles zit moet tussen de een en twee jaar op.

Voor bij de oliebollen

De Jong heeft gemerkt dat Nederlanders van niet te droge, fruitige mousserende wijnen houden, omdat we die als aperitief drinken. Champagne kan van de druivenrassen chardonnay, pinot noir en pinot meunier gemaakt worden, en met minstens vijftig procent van dat laatste ras maakt hij mensen gelukkig. De Jong schenkt nooit een ‘extra brut’ champagne als aperitief: die vinden we veel te droog. Maar die schenkt ze juist wel bij eten, net als de nog drogere ‘brut-nature’ of ‘non-dosage’. Bij het eten kiest ze ook vaak voor champagne op basis van pinot noir.

Volgens Ronald de Groot, hoofdredacteur van het wijnmagazine Perswijn, gaan we alleen meer mousserende wijn bij het eten drinken als het restaurantpersoneel ons goed adviseert. Wat ook zou helpen is als die wijnen eens duidelijk omschreven zouden worden op de wijnkaart, want zeker mousserende wijnen vormen voor de gast een ondoordringbaar oerwoud. Voor u, de gast, heeft hij nog een aantal tips. Neem nooit een half flesje, want bij zijn geboorte zat die wijn in een grote fles, waarna hij is overgegoten in twee kleintjes. Daarbij is er mousse verloren gegaan en zuurstof bij de wijn gekomen. Hij vindt ook dat we erop moeten staan dat de wijn niet achter de bar maar aan tafel wordt ingeschonken, zodat we kunnen zien wat we krijgen.

‘Mag ik nog iets zeggen?’ vraagt Verseput. ‘Drink bij uw oliebollen geen brut champagne, geen droge dus. Neem bij die zoete oliebollen een halfzoete wijn. Champagne is nergens voor nodig. Neem de mousserende Clairette de Die van de Hema: 7 euro, fris en peerachtig.’

Voor de Jamesse-glazen: brouzje.nl (particulieren) of verlindendrinkanddiscover.nl (restaurants)

Om even bij te komen

Honderd procent Syrah, dat kennen we van die heftige Australische jongens. Het kan subtieler, zo bewijst deze Franse uitvoering. Een complete wijn met minder alcohol.

Deze rode wijn is complex, rijk en vol, zonder zwaar te zijn; hij hangt als fluweel in je mond na het doorslikken, maar er is niks kleverigs aan. Deze uiterst bevredigende wijn is een Franse Cornas. Hij is niet geschikt voor een groot, lawaaierig kerstdiner, wel voor een diner voor twee, bijvoorbeeld op een avond na kerst, als je even moet bijkomen.

De wijn verlangt namelijk een prettig soort aandacht. In het dorpje Cornas, in de noordelijke, Franse Rhônevallei, wordt alle wijn van het rode druivenras Syrah gemaakt. Dat kent u natuurlijk al van blends uit de zuidelijke Rhône, van de Franse Languedoc, of van Australische krachtpatsers. Maar daar heeft deze wijn helemaal niks mee te maken. Dat zijn grote orkesten. Deze wijn, met zijn aangenaam lage alcoholpercentage van 13%, is kamermuziek.

Een deel van de druivenstokken van Jacques Lemeniciers Cornas 2012 is negentig jaar oud, de rest twintig jaar, en ze staan allemaal op de granieten uitlopers van het Centraal Massief.

De wijn is net op dronk, dus giet hem voor u aan tafel gaat even in een karaf, dan komt-ie goed los. Eerst ruik je de frisheid van naaldbomen en dan is er veel, donker fruit, stof en leer, donkere chocola en peper, dropjes en cederhout – een meeslepend en schoon aroma. In je mond merk je geen enkel hard randje, wel een soepele, rijpe warmte. Rust en levendigheid komen hier samen.

Wat eet je erbij? Konijn, dat je van tevoren stooft met ui, knoflook, tomatenpuree, witte wijn en een gedroogde, geweekte paddenstoel als eikhaas. Een lekker luie maaltijd waarbij de wijn schittert. 
— Hilary Akers

Jacques Lemeniciers 
Cornas, 2012, € 31,
 rhonevaluewines.eu

Meer lezen? FD Persoonlijk is het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen. fdpersoonlijk.nl