Koken met specerijen, het lijkt zo makkelijk: een beetje gooien en smijten met poeders. Niet dus: specerijen die niet vers gemalen zijn worden muf en juist die uitgesproken aroma’s vragen om subtiel gebruik. Hilary Akers keek de kunst af bij de ‘master of spices’.

Kruid of specerij? Daar begint het gedonder al als je wilt schrijven over specerijen in restaurants, want die woorden worden hopeloos door elkaar gebruikt. Vooral thuis, moet ik zeggen. Koks zijn meestal stellig: aromaten uit de tropen zijn specerijen, inheemse planten die strikt om hun uitgesproken aroma worden gekweekt kruiden.

Tot zover de taalperikelen. Er is een ander, urgenter probleem: Nederlandse koks zijn niet bijster goed in specerijen. Vaak zie je in restaurants grote potten gemalen specerijen in het daglicht staan. Een gruwel, want je eten smaakt er onwaarschijnlijk muf door. Wie het wel snapt, is specerijenmagiër Soenil Bahadoer.

In zijn restaurant De Lindehof in Nuenen kun je tarbot eten die twee uur is gemarineerd in ‘vadouvan’, een specerijenmengsel dat meestal een poeder is, maar hier grof en gefermenteerd. Er zit ui in, knoflook, komijn, linzen, mosterdzaad, kurkuma en kerrieblad. Ze spoelen het mengsel van de vis, bakken hem en geven er een saus bij op basis van versgeperst appelsap met mangochutney en sereh – citroengras, u kent het wel. En wat te denken van een dessert dat bestaat uit een prachtige cacaoboon van chocola, gevuld met passievrucht, gember en chocola, met daarbij een schuim van banaan met kardemom, zoetzuur van mango en piment (een Jamaicaanse bes) en een sorbet van passievrucht met rode peper? Vanuit de keuken zie ik al die vrolijke gerechten het restaurant in verdwijnen.

Soenil Bahadoer volgde het gebruikelijke Nederlandse traject van koksopleiding en leerlingstelsel, en stootte snel door naar sterrenrestaurants. In zijn eigen restaurant wist hij na jaren experimenteren de klassieke, Europese kant te combineren met de Surinaams-Hindoestaanse van zijn familie. Hij kreeg er twee sterren voor. Ik vraag hem of Nederlanders specerijen vaak verwarren met pittig eten en hij knikt: zo is het. Terwijl het bij hem een en al verfijning is. Hoe bereikt een kok dat?

Allereerst koop je specerijen heel en die maal je pas wanneer je ze nodig hebt. Het gaat immers om het aroma en dat vervliegt snel. Veel koks, vertelt Bahadoer, gebruiken specerijen zo, dus ‘rauw’. Hij roostert ze voor hij ze maalt. Zo komt het intense aroma vrij. Thuis zet ik een droog koekenpannetje op matig vuur en daarin schud ik specerijen dooreen tot ze geuren. Dan moeten ze er direct uit. Laat je ze staan, dan verbranden ze alsnog en krijgen ze een geroosterdbrood-aroma. Pas als ze afgekoeld zijn maal je ze fijn. Bahadoer weet de exacte temperatuur voor wat ik op gevoel doe: 60°C. Dit doe je met bijvoorbeeld komijn- en korianderzaad. Maak je een stoofgerecht, dan verhit je olie in een pan, je voegt hele specerijen toe (kruidnagel, fenegriek, kaneel, om maar wat te noemen) en na een minuutje de rest van de ingrediënten. De specerijen geven hun smaak nu gemakkelijk af.

‘Hoog op smaak’

Maar waarom zou je eigenlijk specerijen gebruiken? Ze zorgen voor complexiteit. Doet een kok het subtiel, dan proef je niet één bepaalde specerij, maar iets intrigerends waar je aan tafel niet je vinger op kunt leggen. Gekmakend is dat, en razend knap. Specerijen bieden ook een scala aan aroma’s, van donker en rokerig (zwarte kardemom bijvoorbeeld) tot eucalyptusachtig fris (groene kardemom). Sommige specerijen hebben zelfs een umamismaak, bijvoorbeeld als ze gefermenteerd en gerookt zijn. Onderschat dat voordeel niet: gerechten die een kok ‘hoog op smaak’ noemt, en wij gewoon te zout, horen door goed specerijengebruik tot het verleden. Want een eenduidig gerecht moet met veel zout worden opgehaald, en daar heb je met specerijen nooit last van. Bij De Lindehof worden trouwens heus ook hete pepers gebruikt. Soenil Bahadoer gebruikt Madame Jeanettes. Die hebben namelijk een heel fijn en fruitig aroma, zodat hun toepassing weer in de buurt van specerijen komt.

Koks die bij De Lindehof komen werken hebben gemiddeld twee jaar nodig om de specerijen en hun subtiele toepassingen onder de knie te krijgen en ook voor sommelier Martijn Struijk was het zoeken. Een wijn met uitgesproken houtrijping bijvoorbeeld komt naast specerijen al snel bitter over en sowieso gaan veel uitgesproken wijnen in je mond op de vuist met die aromaten. Het beste werken elegante, verfrissende wijnen.

Niet eenvoudig dus, die specerijen. Maar dat is geen excuus voor het geklungel van veel Nederlandse koks. Bahadoer geeft inmiddels les aan een koksopleiding, dus met jonge koks komt het wel goed. En de oudere garde, die moet maar eens aan bijscholing doen.

 

Intieme liefde

Veel wijn is uniek, veel van uitzonderlijke kwaliteit, weinig is beide. Hier is er een: Domaine de Trévallon, uit het westelijkste puntje van de Provence. Wie verwacht hier nu een topwijn? Eloi Dürrbach, de eigenaar, plantte als enige in het gebied cabernet sauvignon en syrah.

Trévallon-kopers zijn liefhebbers en hangen ‘hun’ wijn niet aan de grote klok. Trévallon is ook geen beest om indruk mee te maken, maar een wijn die ondanks zijn concentratie altijd intiem is. Zelf zegt Dürrbach: ‘Ik werk zo eenvoudig mogelijk.’ Proef je zijn wijn jaar na jaar dan proef je steeds harmonie en complexiteit, aroma, elegantie, frisheid en rijpe tannines.

Tijdens een gedenkwaardige proeverij, georganiseerd door Wijnhandel Koninginneweg in Amsterdam, brachten liefhebbers alle ooit geproduceerde wijnen mee, dus vanaf 1976, en Dürrbach verscheen met vatmonsters 2015 en 2016.

De 2016 uit het vat is één bonk stuivend zwart fruit, met de smaak van gedroogd vlees en soepele tannines. De nog gesloten 2007 is instantliefde, met zijn koele bramengeur en peper. De 1995 – pas 2 jaar op dronk – is mineralig, met puntenslijpsel en lapsangthee. De 1981 is delicaat maar energiek, met een zachte paddenstoelengeur.

Een van de oudste in de verkoop is de 2000. Die is nu perfect. Geur en smaak zijn één in hun boswarmte, met fris donker fruit, venkeltonen, tomatenpit en tanninebite. Aan tafel versmelt hij met gebraden lam met venkelzaad en gegrilde aubergine met tomaat.

Elk jaar Trévallon kun je rustig kopen en wegleggen. Want de liefhebbers vertellen je wel wanneer de kurkentrekker erin kan.

— Hilary Akers

Trévallon, van € 55 voor 2012 tot € 79 voor 2000, vierheemskinderen.nl en sauterwijnen.nl