Een huisje aan de kust, om uit te rusten en eten te vergaren. Dat wilde chef-kok Adriaan van Raab van Canstein. Het huisje kwam er, het eten ook: in de Waddenzee vindt hij, gewapend met schep en schroevendraaier, oesters.
De waddenkust is een vreemde. Het is niet het soort kust waar je voor de romantiek van de ondergaande zon komt of waar je gaat liggen zonnebaden. Er zijn geen duinen om hem aan te kondigen en hij heeft geen bulderende branding in de verte. Wel is er de geur van slik en modder en als het vloed is zie je een echte zee. Een kabbelende zee, dat wel, van dertig centimeter diep.
Geboren in 1963
1987-1989: kok van restaurant Christophe
1990-1993: souschef van restaurant Bordewijk
1996-heden: eigenaar en chef-kok van restaurant Le Hollandais, Amsterdam
Portretfoto: Binh Tran
Het is een heerlijk en rustgevend einde van de wereld daar in het noorden, en sinds kort hebben we er dan ook een huisje. Een oud vissershuisje is het, op koeienhuiden en takkenbossen gebouwd, met dwars erdoorheen een oude scheepsmast ter ondersteuning van de zoldervloer. Het gemis aan romantiek waar ik het zojuist over had, wordt hier ruimschoots goedgemaakt, zeker als de houtkachel brandt en het buiten zo hard waait dat de bomen hard in hun wortels moeten knijpen om overeind te blijven.
Als je vlak achter het huisje de dijk op klimt, waan je je aan de rand van de wereld. Er liggen nog wel wat eilanden in de verte, maar je voelt dat het landse bestaan hier eindigt. Er gaat geen dreiging van uit, maar eerder een soort rust, gecombineerd met een bedrijvigheid die je ook vindt op een kade bij een schip dat aanstonds uit gaat varen. Het verstilde wad zit vol met groepen ganzen die hun reis lijken te bespreken, haastig heen en weer rennende grutto’s, schreeuwerige en loerende meeuwen en krabbetjes met grote spierballen van het graven. Het is een aandoenlijk en spannend schouwspel, of misschien eerder nog een levend tableau waar van alles op te zien is, afgezet tegen een prachtig decor.
Een andere, belangrijke reden om naar dit gebied te trekken was een vermoeden, of meer een wens, de hoop op het ontdekken van eetbare dingen. Oesters, kokkels, zilte plantjes die ook hier in Zeeland kunnen worden gevonden en gegeten. En de wens, de hoop een keer mee te mogen varen met de garnalenvissers, die hier in een mum van tijd voor een vermogen aan grijze garnalen schijnen binnen te halen. Zouden ze dat dan aan boord vieren met champagne? Of een mooie frisse witte Bourgogne? Het water loopt me al in de mond bij de gedachte aan de combinatie met vers gekookte garnalen en citroenmayonaise. De kiloprijs van de garnalen is in het dorpscafé een onderwerp van gesprek waarover men zich altijd kan opwinden. Een hoge prijs wil zeggen dat er niet veel gevangen is, maar een lage prijs is natuurlijk ook niet goed. In ieder geval wordt er bier bij gedronken, en geen champagne.
Aan het einde van de pier kun je bij eb zoveel oesters plukken als je wilt, van klein tot groot, plat als Zeeuwse of idioot langwerpig. Om ze los te krijgen gebruiken we onder andere een plantenschep en een schroevendraaier. De grootste liggen in het water, heb ik gemerkt. Om erbij te kunnen moet je goede laarzen aantrekken. De vangst nemen we mee in een door mijn dochter gehaakte tas, speciaal voor dit doel ontworpen. Zo dragen we allemaal bij aan de bedrijvigheid op het wad.
Benodigdheden: • 12 grote creuses nr. 1, of wilde waddenoesters • 125 gr. boter • 1 grote prei • 3 stengels bleekselderij • 1 citroen • zwarte peper
Bereiding: Maak de oesters open en snijd ze los. Doe ze met vocht en al in een kom, ‘was’ ze voorzichtig en leg ze een voor een in een zeef of vergiet, zodat ze goed uitlekken. Spoel de schelpen verder schoon en verwarm ze in de oven of op de kachel. Snijd de gewassen prei en selderij heel fijn. Laat in een grote koekenpan de boter uitbruisen en bruin worden. Doe in één keer alle oesters in de pan. • Bak ze heel even op hoog vuur tot ze met een kwart geslonken zijn. Haal ze dan snel uit de pan met een schuimspaan en bewaar ze even op een warm bord. Zet het vuur weer hoog onder de pan totdat het botermengsel weer begint te bruisen, en doe dan de groenten erbij. Stoof die heel kort, zet het vuur uit, en giet het vocht van het oesterbord er eventueel bij. • Schep het groentemengsel in de schelpen en leg er een oester op. Besprenkel met citroensap en maal er zwarte peper boven.
Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.
