In de bergkeuken draait alles om efficiëntie: de afstand tot de bewoonde wereld is vaak groot en de weg soms onbegaanbaar. Met gedroogde bonen, gekookte ham en gedroogde worst kun je lang vooruit.
Geboren in 1963
1987-1989: kok van restaurant Christophe
1990-1993: souschef van restaurant Bordewijk
1996-heden: eigenaar en chef-kok van restaurant Le Hollandais, Amsterdam
* Portretfoto: Binh Tran
Een groot bergliefhebber ben ik nooit geweest. Toen ik klein was gingen wij altijd naar zee in de vakantie, en dat verklaart misschien dat ik ook nu nog steeds geen behoorlijke wandelschoenen bezit. Toch vind ik de bergen aantrekkelijk. Ze stralen de grootsheid van de elementen uit, zonder me te beangstigen, zoals de zee dat wel doet. Je zou de paradox kunnen verdedigen dat bergen transparant zijn en de zee ondoorzichtig. Bergen zijn luchtig en kruidig, en ze zijn altijd goed en scherp zichtbaar, beschenen door de zon. De zee is mysterieus en laat zijn bodem niet zien. Je hoort en ruikt er niets en hoe dieper je gaat hoe donkerder het wordt. Hoewel ik zelf als sterrenbeeld vissen heb, vind ik het onderzeese altijd een beetje eng. Dit in tegenstelling tot wat je er allemaal voor lekkers uit kunt opduiken, daar ben ik over het algemeen helemaal niet bang voor.
Ooit kwam ik in de Picos de Europa terecht, een jong gebergte met heel puntige toppen en veel onbegaanbaar gebied. Brood halen bij de bakker of een andere boodschap vergt hier hoe dan ook een klim en een afdaling, soms gedeeltelijk per trap en soms gewoon over het steile asfalt. Als bezoeker moet je daar enorm aan wennen, zeker als je thuis niet zo geweldig hebt getraind in de sportschool. Bergbewoners van de Picos hebben dat niet nodig, ze zijn zo tanig als hun gedroogde worsten en pittig als hun blauwdooraderde kazen.
En ze koken lekker. Of althans, ze hebben een manier ontwikkeld om zo licht mogelijk een zware maaltijd te maken. Weer zo’n schijnbare tegenstelling, maar ik bedoel dat de bergkeuken in het teken staat van efficiëntie. Alles moet worden geconserveerd, zodat je er ook wat aan hebt op grotere afstand van de bewoonde wereld, of als je bent ingesneeuwd en je de pas letterlijk is afgesneden. Dan is het handig gedroogde bonen bij je te hebben, een stuk gezouten ham en eventueel een worst, gedroogd en wellicht ook nog gerookt.
Heerlijk ruikt het in die tas, nog geen drie kilo zwaar en met voldoende voedsel erin om dagen voort te kunnen. Schoon water is er meestal wel te vinden en salie en tijm groeien er in het wild, zodat een smakelijke soep gemakkelijk te maken valt: bonen met gekookt vlees, samen met de aldus ontstane jus, brood als eetgerei, eventueel een scheut olijfolie. Zo’n drinkzak met rode wijn erbij om onder te gaan hangen, en van die rinkelende schapen op de achtergrond om het plaatje af te maken.
De bonen uit Asturië zijn beroemd, want Spanjaarden houden van bonen. In een salade met tonijn en zoete, witte uien. Of eenvoudigweg met twee gebakken eieren erop. In een bergachtige omgeving komen ze extra tot hun recht.
Het zijn van die eenvoudige gerechten die alles in zich hebben, zodat je ervan wilt blijven dooreten. Dat heb ik wel vaker als smaken en texturen goed in elkaar overlopen, en dan baal ik ervan als er niet genoeg van is.
➜ Benodigdheden:
• 250 gr. gedroogde witte (lima)- bonen, 1 nacht geweekt
• 3 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• Een stuk bacon van 200 gr.
• 1 gerookte Morcilla-bloedworst van ongeveer 200 gr.
• 200 gr. chorizo
• 1 boeketje kruiden (salie, tijm, laurier)
• 1 glas witte wijn
• paar draadjes saffraan
➜ Bereiding:
Zet de bonen, de gesnipperde ui, de in plakjes gesneden knoflook en de bacon op met water tot het geheel onderstaat. Breng aan de kook en haal het schuim dat boven komt drijven eraf met een grote lepel en gooi het weg. Draai het vuur laag en doe de saffraan en het bosje kruiden erbij (dat laatste voor het opdienen eruit vissen). Doe nu ook de worsten in de pan, dek half af en laat 1,5 tot 2 uur zacht stoven. Eventueel tussentijds wat water toevoegen. Het moet uiteindelijk een rijkgevulde soep worden.
Haal als alles gaar is het vlees en de worsten uit de pan en snijd ze in stukken. Doe terug in de pan en dien op met grote stukken geroosterd brood dat met knoflook is ingewreven.
Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.
