Gebakken lucht

In elke branche heb je wel te maken met zwendel en oplichterij. De farmaceuten hebben hun kwakzalvers, garagisten hun beunhazen, maar in de restaurantbusiness bestaat er zogenaamd niet zoiets als gebakken lucht. Hoogstens wordt er weleens wat te veel gevraagd voor het geleverde, maar dat is natuurlijk helemaal subjectief en er valt niet over te discussiëren. Zeker niet nadat je alles al hebt opgegeten en op het punt staat af te rekenen, het pepermuntje al in de mond.

Adriaan van Raab van Canstein

Geboren in 1963

1987-1989: kok van restaurant Christophe

1990-1993: souschef van restaurant Bordewijk

1996-heden: eigenaar en chef-kok van restaurant Le Hollandais, Amsterdam

* Portretfoto: Binh Tran

Wat natuurlijk wel op grote schaal voorkomt, is het kweken van behoeftes. Achter een bureau worden ideeën bedacht die iets met koken te maken hebben, omdat koken nu eenmaal in de mode is. Ik bedoel dan niet een nieuwe smaak voor een zoutje of een nieuwe hamburgerketen met duurzaamheidsprofiel, maar werkelijke concepten, die je met verdienmodel en al zo in de markt kunt zetten.

Dat is allemaal nog tot daaraan toe. Vervelend wordt het als partijen zich tussen mij, de serieuze restauranthouder, en mijn gasten wurmen. Zoals de bedenkers van de verschillende ‘restaurantweken’. In die weken krijgt een zekere doelgroep zogenaamd de kans eens te ervaren hoe het is om op (bijna) sterrenniveau te dineren, iets wat de portemonnee normaliter nooit zou toelaten. De koks koken met korting, bij gelijkblijvende service. Dat klinkt misschien filantropisch en aantrekkelijk, maar in werkelijkheid wordt twee partijen een worst voorgehouden, en uiteindelijk worden ze ook allebei gedupeerd. Zo zal de nietsvermoedende gast denken dat hij een koopje heeft met fikse korting op dat aantrekkelijke menu, maar wat hij niet weet is dat er tegelijkertijd ook fiks bezuinigd wordt op de inkoop van bijvoorbeeld het glaasje wijn dat bij iedere gang met veel uitleg over druivenrassen, herkomstbenaming en proefnotities van de sommelier wordt geserveerd. Aan de andere kant is de restaurateur verzekerd van media-aandacht en weliswaar een lagere omzet per gast, maar toch een bovengemiddeld resultaat aan het einde van de actieweek.

Allemaal waar, maar deze gasten keren niet terug. Het is een door de slimme marketeer in het leven geroepen doelgroep, die niet bij mijn restaurant hoort. Niet qua smaak, niet qua prijs en niet qua beleving. De gast is lekker gemaakt met sfeervolle plaatjes en gelokt met een koopje, maar niet werkelijk overtuigd van het product dat ik te bieden heb en waar ik de niche allang van heb ontdekt.

Natuurlijk moeten ondernemers elkaar de ruimte gunnen, en ook de horeca moet zich vernieuwen (hoewel ik nog steeds zweer bij een biefstukje met jus en een ober met een strikje), maar ik geloof niet in de horecawebshop van de toekomst. Zelfs als je in je luie stoel een gigantische mier op een fiets naar je toe kunt laten komen met het eten van je favoriete restaurant, heb je daar tenminste zelf voor gekozen. Ingaan op de uitnodiging collectief een restaurant uit te melken is gewoon onaardig voor beide partijen. En degene die het bedacht, verkoopt inderdaad gebakken lucht.

Recept: Soufflé au Maroilles

➜ Benodigd
heden:


• 30 gr. bloem


• 30 gr. boter 


• 1/4 liter melk 


• 150 gr. Maroilles (of Limburgse kaas) zonder korst 


• 3 eidooiers


• 3 eiwitten


• zout, peper, nootmuskaat 


• boter en bloem voor de vormpjes

➜ Bereiding:


Beboter vier ramequins met boter en bestrooi ze met wat bloem. Klop de overtollige bloem eruit en zet de vormpjes in de koelkast.

Laat de boter in een pan smelten en doe de bloem erbij, roer met een garde tot alle bloem is opgenomen. Doe de melk erbij en breng al roerend aan de kook.

Voeg nu, van het vuur af, de kaas erbij en roer tot deze is gesmolten. Voeg peper, zout en wat nootmuskaat toe. Dan drie eidooiers erbij, en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de massa. Verdeel over de vormpjes (ze mogen niet meer dan driekwart vol) en bak de soufflés in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar in de oven bij 175 graden.

Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.