Vork, mes, lepel, dat is in het kort het eetgerei dat we gebruiken aan tafel. Bijna altijd is dat van roestvrij staal, want dat beïnvloedt de smaak van het eten nauwelijks. Handig! Toch experimenteren koks nu met materialen die juist wel effect hebben op de smaak.
We vinden het zo vanzelfsprekend om met mes, vork en lepel te eten dat we er zelden bij stilstaan. Maar de vork als algemeen geaccepteerd eetgerei op de eettafel gaat in Europa en Amerika, waar hij ‘split spoon’ werd genoemd, slechts terug tot het begin van de 19de eeuw. Tweehonderd jaar mag lang lijken, maar bedenk eens hoeveel miljoenen mensen elke dag gedachteloos een vork uit de keukenla pakken – wat een immense ontwikkeling is dat geweest. Eenmaal aangeschaft vervangen we dat bestek thuis zelden, maar in restaurants is dat anders. Eeuwenlang was bestek dat de smaak van het eten niet beïnvloedt het hoogst haalbare, maar vandaag de dag is er een tegenbeweging: koks kicken erop onze smaak te beïnvloeden.
Lees ook
Ons standaardbestek is saai. Het ene model mag een afgerond heft hebben en het andere een hoekig, altijd is het materiaal roestvrij staal. Dat werd in 1913 door Harry Brearley in het Engelse Sheffield ontwikkeld. Voor die tijd werd bestek van allerlei materialen gemaakt. Zilver voor de rijken en verder waren er hout, steen, ijzer, tin, ivoor, schelp, brons, goud, aluminium en nog veel meer. Dus waarom zijn we ons tot één materiaal gaan beperken? De afwasmachine was er in 1913 nog niet, en toch was rvs een instantsucces: roestvrij staal is ijzersterk, verkleurt niet, beïnvloedt nauwelijks de smaak van eten, en je hoeft het niet te poetsen, zoals zilver.
Je kunt nog altijd restaurants vinden met zilveren bestek. Zo levert Kyra ten Cate aan de restaurants van Ron Blaauw. Al haar zilver is oud en alles komt in één maat op tafel: mes, vork en lepel liggen in een ratjetoe van ontwerpen naast het bord. Een restaurant moet het zilver wel schoonhouden, maar dan is het ook veel warmer van kleur dan roestvrij staal. Ten Cate overhandigt me een merkloze Silberglanz Reinigungsplatte, die ik thuis op mijn vieze bestek probeer. Plaatje in een kom, twee eetlepels zout, 4 liter kokend water, bestek erbij en de aanslag vliegt eraf. Afwassen in een sopje en schoonwrijven. Nooit meer poetsen. Maar eet nooit kaviaar of ei van zilver: dat krijgt er een vieze smaak door. Bestek van goud daarentegen mag altijd. Dat materiaal beïnvloedt de smaak van eten het minst, op de voet gevolgd door roestvrij staal.
➜ Goud beïnvloedt de smaak van eten het minst, op de voet gevolgd door roestvrij staal.
➜ Zilver heeft een warmere kleur dan roestvrij staal, maar vergt wel onderhoud.
➜ Het mes werd vroeger, toen er nog geen vorken waren, gebruikt om eten aan te prikken en het eraf te happen.
➜ Na de introductie van de vork is het mes ronder geworden. Sinds kort zijn er weer puntiger messen te zien, waarschijnlijk vanwege het stoere uiterlijk.
➜ Van 6 tot 8 oktober wordt al het conceptuele bestek en servies van de Steinbeisser-diners tentoongesteld in het Lloyd Hotel in Amsterdam.
➜ Het vijfde experimentele Steinbeisser-diner op Nederlandse bodem vindt plaats op 6, 7 en 8 oktober. steinbeisser.org
➜ Volgende week in de cursus: hoe gaat een restaurant om met gasten die wel reserveren, maar niet komen opdagen?
Het vismes is de laatste jaren in restaurants vrijwel verdwenen. Terecht, want restaurants serveren bijna altijd filet en daarvoor heb je zo’n mes niet nodig. Bij het standaardmes zien we ook een opvallende verandering. Tot de introductie van de vork was het tafelmes puntig, zodat je er eten aan kon spiesen en het eraf kon happen. Maar sindsdien is het mes afgerond en braaf geworden. Tegenwoordig zie je bij zichzelf serieus nemende restaurants weer puntige messen verschijnen. Een puntig mes lijkt op een koksmes en dat – je kunt het op je vingers natellen – vinden de koks stoer: net een steakmes zonder kartels. Dat steakmes is sowieso een no-go: kartels zijn goed om brood mee te snijden, maar trekken vlees slechts aan flarden. Weg ermee.
De spannendste ontwikkelingen op bestekgebied zie je bij Steinbeisser’s Experimental Gastronomy, van Martin Kullik en Jouw Wijnsma, die veganistische diners van topkwaliteit organiseren. Deze jongemannen benaderen wereldwijd kunstenaars en sieradenmakers met de vraag bestek te ontwerpen. ‘Go crazy, zeggen we tegen ze, het hoeft niet heel praktisch te zijn.’ Dat resulteert in bestek van kalebas, zilver, steen, van plastic aangespoeld op het strand, hout, omgevormd gereedschap gecombineerd met goud – verbijsterend en opwindend. Hoe hebben ze gerenommeerde kunstenaars en sieradenmakers zover gekregen? Waarom werken koks van wereldfaam mee?
Het is de avant-garde, het zijn de mensen die excelleren in hun vak die opleven als ze uitgedaagd worden en op hun beurt hun gasten willen uitdagen. Je vindt de diners van New York tot Zürich. De Nederlander Edwin Vinke, van restaurant De Kromme Watergang, deed een aantal jaar geleden mee en sindsdien laat hij geregeld speciaal bestek maken voor zijn gerechten – bijvoorbeeld een neus van porselein die om je eigen neus past en waaruit je kunt drinken terwijl je extra goed ruikt. Meedoen verandert bij koks voor altijd de blik op hun vak.
Dat geldt ook voor de eter. Soms is het bestek bijvoorbeeld zo lang dat mensen het niet in hun eigen mond krijgen en elkaar maar gaan voeren. Of het is zo zwaar dat het tussen de happen door op tafel wordt teruggelegd. Martin Kullik: ‘We leven in een tijd waarin mensen een andere relatie met eten willen. Verander het bestek en je wordt gedwongen na te denken over wat, hoe en waarom je eet. Niets is nog vanzelfsprekend.’ (onder illustratie In het glas)
In de Elzas treedt een nieuwe generatie wijnmakers aan, en dat is goed nieuws: hun wijnen zijn droger, en Duitser van stijl. Zoals deze verpletterende, complexe Riesling.
Dat de oude garde van Elzasser wijnhuizen nu met pensioen gaat, is voor ons wijnliefhebbers een groot geluk. De afgelopen decennia verloor de Elzas zijn imago als leverancier van kwaliteitswijnen, maar dankzij jonge wijnmakers zit het gebied weer in de lift. Die kiezen voor een drogere stijl, die meer aan Oostenrijkse en Duitse wijn doet denken. Precies, landen die enorm aan de weg timmeren met wijnen die niet alleen het druivenras weerspiegelen, maar ook het herkomstgebied. Dat zijn ook nog eens wijnen die beter met eten combineren.
De riesling Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé 2012, van het wijnhuis Jean Sipp, is van een verpletterende schoonheid. Riesling is niet alleen het lievelingsras van de huidige eigenaar, Jean-Guillaume Sipp, maar ook een druivenras dat tot grootsheid in staat is en daarom de beste grond krijgt: de Kirchberg in dit geval, even buiten de plaats Ribeauvillé.
Hij is zuiver en met zoveel precisie gemaakt, dat hij zowel krachtig en opwekkend als verstild is, met de diepte van de schoonste waterbron. De geur schiet recht je brein in. En hij is laag over laag over laag, haast niet bij te houden. Niks overheerst, dus ik wil er niet één geur uit pikken, maar Sipp doet dat wel: mandarijn. En ja hoor, dat zit erin. Niks zure citroen, overweldigende sinaasappel, bittere grapefruit of exotische limoen, maar de verfijnde, complexe mandarijn.
De wijn glijdt als balsem je mond in en laat een ragfijn, fris en pittig filmpje achter. Kracht en verfijning, dat is Sipp.
Ik dronk hem bij een plak eenvoudige, grove paté van eend en varken met korianderzaad, jeneverbessen en pistache. Perfect. Drink hem nu of leg hem nog een paar jaar weg.
Hilary Akers is kok, vinoloog en historicus. Voor FD Persoonlijk schrijft zij de cursus: hoe word ik restaurantcriticus?
Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.
