Een beetje kok heeft een eigen stijl, met misschien zelfs vaste waarden op de kaart waar gasten speciaal voor komen, zogeheten signatuurgerechten. Tegelijkertijd is die eigen stijl een valkuil: die moet zich steeds ontwikkelen en niet te voorspelbaar worden.
‘Wat is het voor soort restaurant?’ Die vraag floept er altijd vanzelf uit als iemand je een restaurant aanbeveelt. En is het antwoord ‘Een Italiaan’ of ‘Een Chinees’, dan ben je tevreden. Want daar heb je – al dan niet terecht – een beeld bij. Meestal is het antwoord echter een stuk minder helder. Dan begint de tipgever met: het is een sterrenrestaurant. Of: een heel gezellig buurt- restaurantje. Of: het is een Aziatisch restaurant met westerse invloeden. Kijk, daar ben je dan weer niet tevreden mee. Dan wil je ook iets horen over de kookstijl van de chef-kok, en je wilt voorbeelden van zijn gerechten. Laat een restaurant nu ook het liefst zien dat wij zo over hun keuken praten. Want als het een gast lukt een gerecht van een chef-kok te beschrijven, dan heeft de man of vrouw in de keuken dus iets uitgesprokens gecreëerd. Dan heeft de kok een eigen stijl. Misschien zelfs een signatuurgerecht.
Lees ook
In Harderwijk, bij restaurant ’t Nonnetje – met twee Michelin-sterren, ik zeg het er maar even bij –, is Michel van der Kroft de chef-kok. ‘De zoektocht naar je eigen stijl begint als je in de keuken leiding gaat geven. Vanaf het moment dat je andere koks aanstuurt ben je daar continu mee bezig.’ Een stijl is iets anders dan een trend. Iedere kok beweegt mee met trends – anders bestempelen we hem als ouderwets – maar tegelijkertijd moet hij iets creëren wat een trend overstijgt. In die zin wijkt hij niet af van bijvoorbeeld een fotograaf of een interieurarchitect. Wij, aan de ontvangende kant, vinden het prettig als mensen een eigen stijl hebben, zodat we kunnen zeggen: ‘Een typisch Van der Kroft-gerecht.’ Maar o wee als de kok te stijlvast wordt. Dan wordt hij voorspelbaar en dat vinden we weer niks. We hebben creativiteit immers op een voetstuk geplaatst, vandaar dat we koks willen met een duidelijk herkenbare stijl, die zich ook nog eens keer op keer opnieuw uitvinden.
Wat een helse klus, dat koksvak. Geen wonder dat het zoveel koks, volgens mij, niet lukt een eigen stijl te ontwikkelen. Laten we eens kijken hoe Van der Kroft het doet. Hij haalt sterke gerechten uit vorige menu’s en die gaat hij stapje voor stapje verbeteren. Elk ingrediënt, elke bereiding, elke toevoeging op het bord houdt hij onder een vergrootglas en probeert hij te vervolmaken. Zo heeft hij bijvoorbeeld een terrine van ganzenlever die niet van de kaart gaat, daar komen mensen speciaal voor terug. Een ander signatuurgerecht toont een grote liefde van Van der Kroft: de Portugese keuken, een land waar hij al 25 jaar komt met zijn Portugese vrouw. Het bestaat uit heel fijne ravioli gevuld met Portugese schapenkaas, met spinazie, cantharellen, rode kool en salieboter. Het is een uniek gerecht met knetterend veel smaak. ‘Na 25 jaar kan ik zeggen dat ik mijn stijl gevonden heb. En dat komt doordat ik nu echt vanuit mijn hart kook.’
➜ Het is goed als een kok een eigen, herkenbare stijl heeft.
➜ Trends kunnen in die stijl geïncorporeerd worden, maar de stijl moet de trends wel overstijgen.
➜ De stijl moet evolueren en met de tijd meegaan, anders raakt-ie gedateerd.
➜ Een kok moet zijn stijl niet te rigide doorvoeren, anders wordt zijn eten voorspelbaar.
➜ Behalve in signatuurgerechten kan een stijl ook zitten in herkenbare ingrediënten.
➜ Volgende week in de cursus: cocktailmakers en bartenders.
Is een signatuurgerecht op zeker moment klaar? De terrine van ganzenlever wel, vindt Van der Kroft, de ravioli nog niet. ‘Je mag trots zijn op gerechten die zo sterk zijn, maar je moet altijd blijven denken: kan het beter?’ Zowel Van der Kroft als Jac Rijks, eigenaar en chef-kok van restaurant L’Ami Jac in Utrecht (tot vorig jaar heette zijn restaurant Amberes), haalt het beroemde voorbeeld aan van de zalm met zuring van de Franse chefs Troisgros. De vader bedacht het en mensen kwamen er van heinde en verre voor. De zoon nam het restaurant over en haalde het gerecht van de kaart. ‘Iedereen viel over hem heen’, aldus Rijks. ‘Tot hij het na jaren terugzette in een nieuw jasje. Ook signatuurgerechten – oftewel klassiekers – kunnen niet stilstaan.’
Jac Rijks heeft het niet zo begrepen op de cultus van de signatuurgerechten. ‘Je handtekening moet in elk gerecht zitten.’ Rijks gelooft meer in signatuurproducten. Hij serveert graag ingrediënten als kreeft en coquilles in het seizoen en kaviaar – ‘Waarom zou je gasten geen luxe mogen geven?’ – maar zijn signatuurproduct is orgaanvlees. Dat staat altijd op de kaart, daar komen mensen speciaal voor. Prachtig bereide, smeuïge kalfshersentjes met tartaarsaus en kropsla bijvoorbeeld. Een klassiek bistrogerecht, maar denk niet dat dat statisch is bij Rijks. Hij ontdekte dat er in Parijse bistro’s Japanners werken die met de klassiekers zijn gaan spelen en Japanse smaakmakers toevoegen. Dat heeft hem op een nieuw experimenteerspoor gezet, ‘want een gerecht is nooit klaar, veranderen doe je als kok automatisch’. Maar de kern, de signatuurproducten, houdt Rijks goed in de gaten, ‘want de kok die niet kan vertellen wat zijn stijl is, is een prutser’. En als de kok al niet weet wat zijn stijl is, waar blijven wij dan? Zo kunnen we de vraag ‘Wat is dat voor restaurant?’ nooit beantwoorden.
(onder illustratie In het glas)
Een wijn die je altijd in huis wilt hebben, simpelweg omdat hij zich voegt naar bijna alle gerechten, zonder een karakterloze meeloper te zijn. Bestaat die? Jazeker.
Hurkend voor de koelkast vind ik: een gebakken worstje met salie en een restje gebakken paprika met Spaanse peper en tomaat. Verder nog een bakje met pilavrijst en een bakje snijbonen. Een godenmaal wanneer je alléén eet, als je het mij vraagt. Dus terwijl alles opwarmt komt de onvermijdelijke vraag: wat te drinken?
Het vinden van een alledaagse, doordeweekse wijn die het overal goed bij doet is misschien wel het moeilijkste wat er is. Die wijn mag niet gortdroog zijn maar zeker niet te zoet. Hij moet karakter hebben maar dat weer niet als een dictator opleggen aan alle gerechten. En fris en strak hoort hij te zijn, opwekkend – ook dat nog. O ja, pittig en dorstlessend, had ik dat al gezegd? En hij mag niet gaan vervelen. Zo’n wijn bestaat toch zeker niet? Jawel. De naam is Roc & Lune, Le Mas de Bertrand maakt hem, en zijn herkomstgebied is Saint-Saturnin, in de Franse Languedoc. En dat voor een krappe negen euro.
Saint Saturnin is een gebiedje om het dorp Saint-Saturnin-de-Lucian heen, 40 kilometer ten noorden van het plaatsje Sète, een oesterparadijs aan de Middellandse Zee. De Roc & Lune is bio, er is wat sulfiet toegevoegd en verder niets – geen gisten, geen enzymen, hij heeft geen houtrijping. De druiven komen van het druivenras Carignan van 60 tot 90 jaar (!) oud, met een beetje Syrah en Grenache.
De rijpe kersen en frambozen stuiven uit het glas. Nee, niet te vriendelijk, best een beetje streng en strak – spannend dus. In de smaak weer fruit, prachtige frisheid, wat tijm en laurier en dat alles uiterst elegant en spannend.
Hilary Akers is kok, vinoloog en historicus. Voor FD Persoonlijk schrijft zij de cursus: hoe word ik restaurantcriticus?
Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.
