O bah, zuurdesembrood, denkt u misschien. Dan denkt u aan zuurdesembrood zoals dat hier in de jaren zestig en zeventig in zwang kwam. Van die betonblokken waar je margarine op moest smeren omdat dat zo gezond zou zijn, en waar je bij Gods gratie één flinterdun plakje jonge kaas op kreeg, waarna je het in keurige vierkantjes met mes en vork moest opeten. Elke ochtend en middag een portie levensmoeheid. Zulk zuurdesembrood kun je nog kopen, maar denk niet dat de met mij bevriende twintigers en dertigers dat eten. Hun zuurdesembrood is levenslust­ onder een knapperige korst: een waaier aan aroma’s en smaken en veerkrachtig kruim, dat zelfs de meest doorgewinterde zuurdesemhater grommend met zijn handen scheurt en gulzig opeet.

Meel, water en zout, meer heb je niet nodig om een brood te bakken. Kom, het heeft toch een rijsmiddel nodig? Inderdaad, dat mag niet ontbreken. Maar daarom hoef je er nog geen gist bij te doen. Er is een alternatief, dat alleen iets meer tijd kost. Meng meel met water, roer er vijf dagen lang eenmaal per dag wat extra water en extra meel door, en voilà: op dag vijf staat er op je aanrecht een hyperactieve, bubbelende massa. Dat is je rijsmiddel. Bakkers noemen dat starterdeeg of moederdeeg. En als je daar een brood mee bakt, heb je zuurdesembrood.

Zulk zuurdesembrood, van niks dan meel, water en zout, zonder het gebruikelijke arsenaal additieven van mindere bakkers en supers, rijst langzaam. En het levenslustige zuurdesembrood van de nieuwe lichting bakkers is onze broodcultuur blijvend aan het veranderen. Laat ik u er even aan herinneren dat zuurdesembrood ons oorspronkelijke brood is, helaas in de 19de eeuw verdreven door snel te maken en dus goedkoper fabrieksgistbrood. Dat redde veel mensen van de hongerdood, maar met de toegenomen welvaart kwam het zuurdesembrood veertig jaar geleden terug, overgewaaid uit Duitsland, zuurdesemland bij uitstek.

De huidige generatie bakkers loopt geen stage in Duitsland, maar in Frankrijk, de Verenigde Staten of Scandinavië. En wat moeten we blij zijn dat ze technieken hebben ontwikkeld waardoor ze niet meer van ’s avonds laat tot ’s morgens vroeg, als wij net uit bed rollen, in hun bakkerij hoeven te staan. Dankzij het traag rijzende zuurdesembrood is het bakkersvak eindelijk weer aantrekkelijk. Door het hele land staan nieuwe zuurdesembroodbakkers op. Ze hebben een winkel of leveren aan winkels, je kunt online brood bestellen en het op een vast punt ophalen, er zijn zelfs restaurants die hun eigen brood aan de consument verkopen. Het grote voordeel van dit brood? De smaak: die is veel beter dan die van gistbrood of van het oude zuurdesembrood. Bovendien is het vaak (deels) volkoren, en dat, plus het zuurdesem en het langzame rijsproces, maakt dat het brood veel beter verteerbaar en voedzamer is dan gistbrood.

Maar wie maakt er nu eigenlijk goed brood, en waar kun je dat kopen? Om daarachter te komen bedacht Martin Kullik van Steinbesser’s Experimental Gastronomy, een veganistisch pop-uprestaurant dat de wereld over gaat, de eerste Nederlandse zuurdesembroodproeverij. 31 bakkers uit heel Nederland bezorgden hun broden bij restaurant Vermeer in Amsterdam; sommige kwamen met de trein, een brood in hun rugzakje. De berg werd steeds hoger en het aroma golfde door het restaurant, want goed zuurdesembrood ruikt fantastisch. Alle broden kregen een nummer, zodat het proeven anoniem gebeurde. Om twaalf uur ’s middags zat de zevenkoppige professionele jury klaar, waarvoor ook ik was uitgenodigd. Maar ja, hoe doe je dat eigenlijk, brood proeven?

Aromawiel voor brood

Eerst werden de broden in vier groepen verdeeld. Een: brood van tarwemeel, water en zout. Twee: speltbrood (een andere soort graan). Drie: roggebrood. Groep vier: brood waarbij de bakker losgaat, experimenteel brood, dus. Vijftig broden in totaal telde ik, en ik besloot ter plekke dat doorslikken onmogelijk was, als ik ook het laatste stukje brood mijn volledige aandacht wilde geven. Om te beginnen bekeken en beklopten we de hele broden. Daarna werden ze in stukjes gesneden. We beoordeelden geur, textuur (dus het kruim in je mond) en smaak. En daar gaven we dan een cijfer voor. We kregen steeds stukjes van vier of vijf soorten brood tegelijk op ons bord, proefden en noteerden in stilte, en staken dan onze handen op om aan te geven welk brood we het hoogste cijfer gaven.

Eén ding werd snel duidelijk. Natuurlijk, een enkel brood was klef, niet gaar, of het meel smaakte oud. Maar we stonden versteld van de kwaliteit van deze bakkers. En als het brood echt uitzonderlijk goed was, bleken we het daarover eens te zijn. Ondanks het feit dat de een meer van vochtig brood hield dan de ander, of een kok – met zijn gasten in gedachten – steevast de subtiele smaken uitzocht, terwijl een ander liever een meer uitgesproken smaak had. Complexiteit in de smaak bleek ook bij brood steevast een teken van goed brood. Of die smaak je nu wel of niet bevalt, doet daar niets aan af.

Wanneer je wijn proeft, of thee, koffie, of chocola, kun je daar een aromawiel voor vinden, een schematische voorstelling van de aromagroepen die je kunt aantreffen tijdens het proeven, plus voorbeelden daarvan. Bij wijn heb je bijvoorbeeld de smaakgroep fruit en als voorbeeld cassis, typerend voor wijn van de cabernet-sauvignondruif. De week voor de proeverij bedacht ik een rudimentair aromawiel voor brood, om termen te bedenken waarmee ik de geur van brood kon vastleggen. Ik bedacht de aromagroepen zoet (met als voorbeelden dadel, palmsuiker, ahornsiroop), zuur (zure abrikozen, karnemelk), gekaramelliseerd (toast), aards, graan, notig, gedroogd, en specerijen.

Hielp dat nou? Jawel: het aromawiel gaf me zicht op de complexiteit van aroma’s en smaken en dus op de kwaliteit van het brood. Het mag nog wel verder uitgewerkt worden, want de kwaliteit van zuurdesembrood blijft stijgen. Volgend jaar zijn er vast nog meer bakkers, op nog meer plekken door het land, en ook dan zullen we willen weten wie er fantastisch brood bakken. Op naar de volgende editie van de Nationale Zuurdesembroodproeverij.

Lees meer in FD Persoonlijk, het weekendmagazine van Het Financieele Dagblad over mensen, lifestyle, kunst, cultuur, mode en reizen.