Ingrediënt

'Mooiste kreeft die er is'

Manon Berendse

Kreeftenvisser Jan van Westenbrugge zegt het nog voordat we wegvaren uit de haven van Zierikzee: 'Het weer is perfect. Zonnig en het water is zo glad als een spiegel.' Hij tuurt over de steven van zijn platbodem, koerst af op de Nunnenplaat en wijst enthousiast op een bruinvis die een duik maakt.

Kreeften laten zich het beste vangen bij laag water: ze wandelen over de bodem van de Oosterschelde. In deze zeearm houden ze zich schuil onder basalt en stortsteen, vooral als ze verschalen en kwetsbaar zijn. Maar na een aantal jaren zijn ze groot en sterk genoeg en kennen geen vijanden meer. Van Westenbrugge, glimlachend: 'Het stikt ervan, maar dat wil nog niet zeggen dat je ze ook kunt vangen.'

Tussen 1 april en 15 juli varen kreeftenvissers om de paar dagen uit naar hun vaste stekken vlak langs de oevers, 'onder de kant', waar ze hun fuiken en kubben lichten. Kubben zijn langwerpige netten die rond drie hoepels op rij gespannen zijn. Een kant is dichtgeknoopt, de andere heeft een taps toelopende opening waardoor de kreeft naar binnen loopt, gelokt door het aas ('dode vis, anders komen ze niet') dat de vissers achter in de kub leggen.

Kreeften houden van zout, schoon zeewater zonder al te veel stroming. De Oosterschelde blijkt een prachtige habitat te zijn sinds er geen zoet water meer instroomt en er afspraken gemaakt zijn over de minimale lengte van de kreeft (24 cm). Wat ook helpt is dat de extreem strenge winter van 1963 - die een massale sterfte onder kreeften, oesters en mosselen veroorzaakte - verder achter ons ligt.

Van Westenbrugge heeft vandaag hulp van Evert van de Zande en Frans Komen, een bevriende riviervisser. Terwijl ze de verschillende vakken langsvaren, hijsen zij de fuiken en kubben op. Komen controleert de netten, Van de Zande meet het rugpantser vlak achter de oogjes tot aan het beweeglijke deel van de staart. Ondermaatse exemplaren en zaadkreeften (vrouwtjes met eitjes op hun buik) worden weer overboord gezet: honkvast, toekomstig kapitaal. De scharen van de buit worden van elastieken voorzien. 'Het kunnen felle donders zijn', vertelt Van de Zande. De elastieken beschermen niet alleen zijn handen, maar vooral de vangst. Kreeften kunnen elkaar in een vloek en een zucht beschadigen: met hun schaar knijpen ze zo de schaar van een rivaal kapot.

Oosterscheldekreeften hebben een ander DNA dan hun soortgenoten aan de Atlantische kust of in de Middellandse Zee, weet bioloog en kreeftendeskundige Gerard Heerenbout. 'Ze hebben in dit geïsoleerde gebied meerdere rampen overleefd, er komen hier minder roofvissen voor en er zijn meer schuilplaatsen ontstaan.' Of ze dan ook anders van smaak zijn? Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie en eigenaar van sterrenrestaurant De Echoput, vindt van wel, hoewel het geringe verschillen zijn. 'De smaak van Oosterscheldekreeft is zoetig en elegant, nog een tikje harmonieuzer dan die van bijvoorbeeld de Canadese kreeft.' Maar de versheid van het dier en de handelingen in de keuken zijn doorslaggevend: de tijd tussen bereiden en serveren dient zo kort mogelijk te zijn. Klosse: 'Niet te heet koken, anders verlies je de subtiele smaak. Niet te lang, anders wordt het vlees droog, maar ook niet te kort, want dan blijft het te hard. In de handen van de beste chef-koks behoudt de Oosterscheldekreeft zijn zachte textuur. Het is de mooiste kreeft die er is.'

Oosterscheldekreeft

Tot 15 juli op de kaart van veel Zeeuwse restaurants en te koop bij de betere vishandel. www.oosterscheldekreeft.nl

Evert van de Zande met, links, een uitzonderlijk grote kreeft van drie kilo. Rechts een voor consumptie gangbaar formaat

foto: Manon Berendse