Ras, beweging, dieet en rijping zorgen voor de lekkere smaak

Hilary Akers

Een chateaubriand is niet zomaar een stuk ossenhaas; het is het mooiste en dikste stuk van de langgerekte runderfilet, en tweemaal zo dik als een tournedos. Veel ossenhaas is deprimerend papperig en smakeloos en ronduit een belediging voor rund en mens. Daarom allereerst een bezoek aan horecaslager Chateaubriand in Amsterdam.

Het beste rund, vertelt eigenaar Eijmert Teekens, loopt buiten en eet gevarieerd. Hijzelf zweert bij het Schotse Aberdeen Angusrund dat in kuddes de Schotse hooglanden afgraast. Geen wonder: het vlees is stevig, donker van kleur en heel fijn dooraderd. Dat wil zeggen dat er minuscule vetadertjes doorheen lopen. Ras, beweging, dieet, plus het feit dat het vlees vijf weken rijpt (ongebruikelijk lang) voor het op het bord komt, zorgen voor een verrukkelijke smaak.

Boven Chateaubriands winkel in Heemstede zet Johan van Uden een perfecte chateaubriand op tafel. Hij heeft het vlees eerst bruingebakken in een koekenpan. Dat is puur voor de smaak, want het garen gebeurt in een oven op 100 °C, tot het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Dit duurt circa 25 minuten, waarna het vlees nog 5 minuten rust.

Hoeveel moet een chateaubriand wegen? Het is vlees voor twee personen, zeggen de tafelgenoten: Teekens houdt het op 450 gram, Van Uden heeft in Frankrijk 500 geleerd en Adele Teekens, winkeleigenaar, houdt het op 200 gram. Voor elke uitspraak is wel een bevestiging te vinden in een kookboek of slagershandboek.

Van Uden serveert het vlees met een luchtige, klassieke 'sauce Béarnaise', dus met dragon, gesmolten boter en eidooiers. Zo wordt het gerecht bijna altijd geserveerd en velen houden dit voor de originele bereiding. Maar klopt dit?

Het enige waarover culinair historici het eens zijn is dat het gerecht vernoemd is naar François-René Vicomte (burggraaf) de Chateaubriand (1768-1848) en dat het recept rond het midden van de 19de eeuw voor het eerst in druk verscheen. Chateaubriand was een telg van een verarmde, adellijke, Bretonse familie. Zijn vader verdiende een vermogen als kapitein van een slavenschip en kocht een kasteel in het Bretonse gehucht Combourg, waarheen de familie in 1777 verhuisde. Dat verhoogde de adellijke status enorm, maar Chateaubriand verveelde zich er kapot.

De timing had niet slechter gekund: toen de Franse Revolutie in 1789 uitbrak, behoorde de familie opnieuw tot de gehate adel en begon voor onze man een leven van zwerven, gevaar en avontuur. Uiteindelijk maakte hij naam als auteur en zelfs grondlegger van de Franse romantiek, en als staatsman. Alom stond hij bekend als onuitstaanbare, zelfingenomen womanizer met vele maîtresses.

Heeft Chateaubriands kok Montmireil in 1822 een gerecht voor hem bedacht en naar hem vernoemd, zoals zo vaak wordt verondersteld? Ongetwijfeld was Chateaubriand dol op een flink stuk geroosterde ossenhaas, dat hij dikwijls at met een door zijn kok bereide saus. De ossenhaas heette toen nog niet naar hem, maar gewoon 'filet de boeuf'. Hoogstens heette het in combinatie met de saus 'à la Chateaubriand'.

Pas later in de 19de eeuw werd het mode om het dikke stuk ossenhaas zelf chateaubriand te noemen. Een belangrijk kookboek in die tijd was van kok Jules Gouffé, Le livre de cuisine uit 1869, en daarin staat een recept voor 'filet chateaubriand'. Hij roostert een stuk ossenhaas van 4 cm dik en serveert het met een 'sauce chateaubriant' (de t is van hem), gemaakt van witte wijn, 'glace de viande' (zeer sterk geconcentreerde fond), gemengd met wat pre-nouvelle cuisine basissaus 'sauce espagnole' (gebonden fond met spek en tomaat), en op het laatst wordt de saus gebonden met koude 'beurre maître-d'hôtel (boter gemengd met peterselie en citroensap).

Wat ingewikkeld voor thuis; dan is die lekkere bearnaise wel beter.

De telg van verarmde Bretonse adel maakte uiteindelijk naam als auteur en staatsman

René Vicomte de Chateaubriand stond alom bekend als een onuitstaanbare, zelfingenomen womanizer met vele maîtresses.