Toen journalist Graham Lawton zijn collega’s vertelde dat hij onderzoek ging doen naar de diervriendelijkheid en milieu-effecten van kaas, smeekten ze hem het niet te doen. ‘Ze wilden het liever niet weten. En gelijk hadden ze.’
Ik ben Graham en ik ben kaasoholist. Ik kan mezelf aan tafel best goed inhouden, maar tegen kaas ben ik weerloos. Hard, zacht of bijna vloeibaar, blauw, Brits of Europees, gerookt, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd: als er kaas te kanen valt, ga ik door tot er niks meer over is – van de kaas of van mijzelf. Ik eet het ’s ochtends bij het ontbijt en ’s avonds als tussendoortje. En de laatste tijd heeft kaas een nog grotere rol in mijn eetpatroon gekregen.
Vorig jaar ben ik gestopt met vlees eten omdat ik het echt niet meer vond kunnen, zowel wat dierenwelzijn als het milieu betreft. Makkelijk was het niet, maar ik had iets om het gat mee te vullen: mijn oude vriend kaas! Halloumi, panir en parmezaan werden mijn biefstuk, kipfilet en varkenslapje.
Ik red me prima zonder vlees. Maar de laatste tijd speelt mijn geweten toch weer op. Kaas wordt van melk gemaakt en melk komt van koeien. En de veehouderij is een ramp voor het klimaat. Koeien stoten massa’s methaan uit, een belangrijk broeikasgas dat je met geen technologie uit de dampkring kunt weren. Het leeuwendeel van de veehouderij is een vorm van bio-industrie, met alle dierenleed van dien. Ik heb het niet bijgehouden, maar ik durf te wedden dat mijn kaasconsumptie flink gestegen is sinds ik geen vlees meer eet.
Heb ik dan gewoon de ene misdaad tegen dierenwelzijn en milieu verruild voor een andere – misschien zelfs een ergere? Een vraag waar veel mensen moeite mee hebben. Ga dat nou niet onderzoeken, zeiden sommige collega’s half schertsend. Ze wilden het liever niet weten. En gelijk hadden ze.
De kaasindustrie is een gigantisch succesverhaal en groeit nog steeds. De wereldproductie, die in het jaar 2000 nog 15 miljoen ton per jaar bedroeg, is inmiddels gestegen tot minstens 22 miljoen ton en zal naar verwachting blijven groeien naarmate meer mensen in de van oudsher kaasloze culturen van Azië de smaak te pakken krijgen.
Zelfs in traditionele kaaslanden stijgt de consumptie nog steeds. In 2015 werkten de Fransen 27 kilo per persoon naar binnen, een kilo meer dan in 2012. Volgens de zuivelorganisatie Dairy UK is de Britse kaasmarkt in diezelfde periode met 13 procent gegroeid en koopt 92 procent van de Britse huishoudens weleens kaas.
omdat er tien liter melk in een kilo kaas gaat
De vraag naar kaas is al vijftig jaar de motor achter de onstuimige groei van de zuivelindustrie. Werd er in 1970 wereldwijd 480 miljoen ton melk geproduceerd, inmiddels is dat al zo’n 800 miljoen. Dit gaat, mogelijk niet geheel toevallig, gepaard met een daling van de vleesconsumptie, althans in het Verenigd Koninkrijk en de rest van de Europese Unie. Het is verleidelijk om een verband te leggen tussen die twee trends: mensen die minder vlees gaan eten, compenseren dat met kaas. (Dan is het gezondheidsargument wel vreemd, want kaas is heel vet en heel zout.)
Als mensen inderdaad van vlees op kaas overstappen, kan dat een onderbelichte bedreiging voor het milieu zijn. De veehouderij is een belangrijke bron van broeikasgassen. Volgens de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN, is de veeteelt verantwoordelijk voor 14,5 procent van alle door mensen veroorzaakte broeikasemissies. Rundvee neemt daarvan al twee derde voor zijn rekening. Tel daar de schapen, geiten en waterbuffels bij op – de bron van bijna alle kaas die niet van koemelk is gemaakt – en je komt aan 81 procent.
De milieuschade van de rundveehouderij is natuurlijk enorm. Weinig sectoren hebben zo’n enorme ecologische voetafdruk als de vleesindustrie. Volgens cijfers van de universiteit van Michigan levert de productie van een kilo rundvlees gemiddeld een emissie op van 26,5 kilo ‘CO2-equivalent’. Dat wil zeggen dat die kilo vlees de aarde over honderd jaar even sterk opwarmt als 26,5 kilo zuivere CO2.
Bij rundvlees is ongeveer de helft daarvan afkomstig van methaan, een onvermijdelijk nevenproduct van de spijsvertering van de koe. Dat staat gelijk aan een ritje van honderd kilometer in een gemiddelde auto. Lamsvlees, ook afkomstig van methaan oprispende herkauwers, blijft daar niet ver bij achter. Vleessoorten zoals kip en varkensvlees leveren wel een lagere uitstoot op, evenals vis. Maar toch hebben ze een relatief grote milieu-impact in vergelijking met groente.
Met 1,3 kilo voor een kilo melk is het CO2-equivalent van zuivel vrij laag. Maar voor kaas ligt dat alweer veel hoger, vooral omdat er tien liter melk in een kilo kaas gaat. De uiteindelijke voetafdruk verschilt sterk per soort, maar bedraagt gemiddeld 9,8 kilo CO2-equivalent.
De grootste boosdoener is de met melk van Holstein-Friesian-koeien geproduceerde Amerikaanse cheddar, die goed is voor 16 kilo CO2-equivalent. Een simpele berekening wijst dan uit dat de vervanging van sommige vleessoorten door kaas – kip door halloumi bijvoorbeeld – de voetafdruk van een maaltijd kan verdubbelen. Dat was niet mijn bedoeling.
Maar dit is een ruwe schatting. ‘Het probleem met deze vergelijking is dat mensen per saldo misschien niet even veel kaas eten als vlees. En er zijn ook meer milieufactoren dan alleen de uitstoot van broeikasgassen’, zegt Helen Breewood van het Food Climate Research Network van de universiteit van Oxford.
Je kunt bijvoorbeeld ook kijken naar de voetafdruk per calorie. Dan heeft alle zuivel een kleinere voetafdruk dan eender welke vleessoort. Per calorie gemeten is kaas dus misschien niet slechter dan kip. Er zijn alleen nog geen studies over kaas alleen. Het gaat altijd over zuivel in zijn algemeenheid, inclusief melk, room, yoghurt en boter.
Maar ook los van de vraag of je van vlees op kaas moet overstappen is de milieu-impact van de zuivelindustrie een groeiend probleem. ‘We krijgen veel kritiek’, zegt Juha Nousiainen, vicevoorzitter van Valio, het grootste zuivelconcern van Finland. Dat land is wereldleider in de ontwikkeling van een CO2-neutrale economie, en ook de Finse zuivelsector probeert daaraan bij te dragen.
‘We kunnen deze kwestie niet langer negeren’, vindt Nousiainen. De emissie in zijn sector is sinds 1970 gehalveerd, vooral door het fokken van koeien die minder oprispen en door verbetering van hun voedsel. De intensivering van de veeteelt helpt ook mee. Maar ‘voor verdere verlaging van de methaanemissie zijn de huidige mogelijkheden uitgeput’, zegt Nousiainen.
De oplossing van Valio is de ‘CO2-neutrale koe’. Een project met een wel heel ambitieuze doelstelling, omdat koeien onvermijdelijk methaan produceren, die je in de wei niet kunt opvangen. De oplossing van Valio is compensatie: het grasland beter beheren, zodat het een opslagplaats voor CO2 wordt in plaats van een bron van CO2. Dat is niet zo’n raar idee als het misschien lijkt. Met beter weidebeheer kan volgens de FAO per hectare drie ton CO2 per jaar worden opgeslagen – meer dan in hetzelfde stuk woud. ‘Dat is een hele hoop CO2’, zegt Nousiainen.
Maar zelfs dat lost nog maar de helft van het probleem op. De rest zal moeten komen van een hele reeks kleinschalige maatregelen zoals hergebruik van mest als biobrandstof en het opvangen van het methaan dat binnen de stal vrijkomt. Die plannen liggen nog op de tekentafel. Maar als ze werken ‘kunnen we bijna volledig CO2-neutraal worden’, aldus Nousiainen.
De gevolgen voor het milieu zijn één overweging. Maar hoe zit het met dierenrechten? Als je bezwaar hebt tegen het dierenleed dat gepaard gaat met vlees, maar nog nooit hebt stilgestaan bij kaas, dan kun je misschien beter niet verder lezen.
‘De melkveehouderij is afschuwelijk’, zegt Marc Bekoff, een pionier op het gebied van emoties bij dieren aan de University of Colorado. ‘De ethische bezwaren tegen zuivel zijn even groot als die tegen vlees.’
Het kalf wordt meteen weggehaald
De meeste melkkoeien op grote melkveebedrijven worden geboren uit de volwassen koeien. Meteen na de geboorte worden ze van hun moeder gescheiden. Met zo’n achttien maanden worden ze geïnsemineerd. Ze zijn dan al onthoornd en van een oormerk voorzien, en in sommige landen ook gecoupeerd, wat inhoudt dat bijna de hele staart wordt geamputeerd. Dat gebeurt allemaal doorgaans zonder verdoving. Na een draagtijd van negen maanden kalft zo’n koe. Het kalf wordt meteen weggehaald, waarna de koe enkele malen per dag wordt gemolken.
Om te zorgen dat ze melk blijven produceren, moeten ze elk jaar geïnsemineerd worden, zodat ze in feite bijna continu drachtig zijn. Ze mogen geen band krijgen met hun kalf: de US Bovine Alliance on Management and Nutrition (een overlegorgaan van agrariërs, overheid en veeartsen, red.) raadt aan om het kalf binnen een uur na de geboorte weg te halen, om de traumatische impact van de scheiding voor kalf en koe zo klein mogelijk te houden. Vrouwelijke kalfjes worden melkkoeien. Stiertjes worden meestal meteen afgemaakt, of ze worden nog zes maanden opgefokt voor het vlees en dan geslacht.
Minstens tweemaal doorloopt een melkkoe zo’n hele cyclus van inseminatie, dracht, een weggehaald kalf en lactatie, en in veel gevallen nog veel vaker. Ergens tussen de leeftijd van 3 en 7 jaar begint hun melkproductie of hun vruchtbaarheid (of beide) zodanig te dalen dat ze niet langer winstgevend zijn. Dan worden ze afgeschreven en gaan ze naar het slachthuis.
De VS tellen doorgaans zo’n 9,3 melkkoeien. Zo’n drie miljoen daarvan worden elk jaar geslacht, evenals een half miljoen stiertjes. De zuivelsector is dus nauw met de vleesindustrie verweven. ‘Dat beseffen de mensen niet’, zegt Bekoff. Je zou kunnen stellen dat de melkveehouderij meer dierenleed veroorzaakt dan de vleesindustrie, omdat melkkoeien jarenlange ellende verduren voordat ze geslacht worden.
Nu is de literatuur over het weghalen van kalfjes nogal verdeeld. Sommige studies vonden bijna geen tekenen van stress, op basis van gedrag, hartslag en de aanmaak van het stresshormoon cortisol. In andere studies worden juist wel bewijzen gevonden. Er zijn in ieder geval aanwijzingen voor de juistheid van het advies dat je de stress verlaagt door het kalf zo vroeg mogelijk weg te halen. Maar dat is dus een impliciete erkenning dat die scheiding stress oplevert.
Veel dierenleed wordt verergerd door de toegenomen intensivering. ‘Iedereen wil dat koeien meer melk produceren’, zegt Helen Lambert, een onafhankelijk dierenwelzijnsadviseur met een reeks wetenschappelijke publicaties op haar naam. ‘De druk die dat op de koe legt, leidt tot gezondheidsproblemen en dierenleed.’
De drie belangrijkste problemen zijn uierontsteking, ofwel mastitis, kreupelheid door de grote hoeveelheden melk die ze dragen, en honger. ‘Op sommige boerderijen worden ze wel drie keer per dag gemolken. Veel melkkoeien kunnen nooit genoeg eten om dat tempo bij te houden’, zegt ze. ‘Er is niet genoeg weiland, dus staan ze vaak het hele jaar op stal, waar ze krachtvoer krijgen. Ze lijden continu honger en leven daardoor maar kort.’ De natuurlijke levensduur van een koe is volgens haar zo’n twintig jaar. De meeste melkkoeien worden met vijf jaar geslacht.
De zuivelindustrie is zich terdege bewust van deze problemen. De European Dairy Association onderschrijft de internationaal erkende en wetenschappelijk onderbouwde ‘vijf vrijheden’ van de Wereldorganisatie voor Diergezondheid. Die komen erop neer dat dieren moeten worden gevrijwaard van honger, ondervoeding en dorst, van angst en stress, van ongemak door pijn, hitte of kou, en van pijn, letsel en ziekte, en dat ze de vrijheid hebben om normaal gedrag te vertonen.
maar smaak en textuur kunnen mij nog niet bekoren
Uit veel onderzoek blijkt echter dat daar vaak niets van terechtkomt. Veel melkveehouderijen in Canada, de VS en delen van Europa gebruiken bijvoorbeeld ‘aanbindstallen’, waarin de koeien bijna hun hele leven in één hok staan. ‘Dat aanbinden is een enorm probleem’, zegt Lambert. Zo kan het dier geen normaal gedrag vertonen. Het scheiden van koe en kalf zal dieren waarschijnlijk niet vrijwaren van stress. En een koe met mastitis of kreupele poten is niet vrij van fysiek ongemak.
Er zijn inmiddels allerlei plantaardige kaasvervangers, maar in mijn (beperkte) ervaring kunnen smaak en textuur van die veganistische kazen nog niet bekoren. Ze bestaan goeddeels uit water, zetmeel, kokosolie, zout, smaakstoffen en nog wat andere toevoegingen, en dat breng ook weer milieuproblemen met zich mee. ‘Een probleem van plantaardige kaasvervangers, nog los van de twijfelachtige voedingswaarde – want ze zijn vaak rijk aan vet en arm aan eiwit – is dat er vaak palmolie in zit, en dat is weer gelinkt aan ontbossing’, zegt Breewood.
Sommige melkveehouderijen experimenteren met een ‘kalf-bij-koe’-aanpak: ze halen het kalf niet weg bij de koe voordat het gespeend is. Dat is beter voor het welzijn van de dieren, maar zal het CO2-equivalent beslist verhogen, omdat een deel van de melk dan naar het kalf gaat. De extensieve veehouderij, waarbij koeien vrijuit kunnen grazen, is slechter voor het milieu omdat die meer grasland vergt dan de intensieve veehouderij. Er is gewoon niet genoeg grasland om daarmee aan de wereldwijde vraag naar melk te voldoen, zegt Lambert.
En puristen vinden deze alternatieven ook een wassen neus. Bekoff noemt het een poppenkast die net zo weinig voor het dierenwelzijn doet als greenwashing voor het milieu. De koeien worden immers nog steeds gezien als melkproductiemachines en de mannelijke kalfjes zijn nog steeds overtollig.
Uiteindelijk is er volgens Lambert geen oplossing die iedereen tevreden stelt. De enige makkelijke manier om de zuivelsector milieuvriendelijker te maken is intensivering van de veehouderij. Maar daarmee verlaag je de diervriendelijkheid. Als je bezwaren hebt tegen de milieuschade en het dierenleed van de zuivelsector, zit er maar één ding op: minder of helemaal geen zuivel meer gebruiken. Bekoff erkent dat het nogal een offer vraagt. ‘Ik denk dat kaas het moeilijkste is om op te geven’, zegt hij. ‘Ik heb nog nooit iemand horen zeggen: O, wat mis ik melk, of yoghurt. Maar kaas, dat missen mensen.’
Ik zal het in ieder geval vreselijk missen.
