Maaltijdbezorging is een van de absolute winnaars van het afgelopen jaar. De bedrijven achter deze trend, van Uber Eats tot Doordash, Just Eat Takeaway en Deliveroo, doen goede zaken nu consumenten in grote delen van de wereld opnieuw tot hun eigen woonkamer en keuken veroordeeld zijn. Dat zou goed nieuws kunnen zijn voor restaurateurs die de deuren weer moesten sluiten maar die (in ieder geval in Californië) nog wel afhaalmaaltijden mogen verzorgen. Ware het niet dat de industrie, binnen en buiten Silicon Valley, flink inzet op de spookkeuken.

Spookkeukens (ook wel dark kitchens of cloud kitchens genoemd) zijn een betrekkelijk nieuw concept, waarbij commerciële keukens worden verhuurd aan restaurants die exclusief maaltijdbezorging aanbieden. 2019 was het jaar dat spookkeukens flink begonnen te groeien. In de herfst van dat jaar opende Doordash een spookkeuken in Redwood City, ten zuiden van San Francisco. Bekende Amerikaanse restaurantketens als The Halal Guys en Chick-Fil-A zijn er klant. In dezelfde periode haalde Travis Kalanick, de gewezen Uber-topman, $400 mln op bij het vermogensfonds van Saoedi-Arabië voor zijn bedrijf CloudKitchens (Kalanick had zelf ook al $200 mln in het bedrijf gestoken). Concurrent Reef Technologies haalde dat jaar $900 mln op.

Tijdens de pandemie zijn spookkeukens alleen nog maar populairder geworden. Volgens databureau PitchBook zijn de afgelopen zes maanden zestien grote investeringen gedaan in uitbaters van spookkeukens. Twee van Silicon Valleys bekendste investeerders, VC-firma Sequoia Capital en start-upaccelerator YCombinator, zetten flink in op spookkeukens. Beide investeerden de afgelopen jaren al in acht spookkeukens.

In de VS zijn inmiddels 1500 spookkeukens, in het Verenigd Koninkrijk 750, meldt Euromonitor in een recent rapport. Deliveroo, dat vorig weekend $180 mln ophaalde bij bestaande investeerders, heeft aangegeven ook kapitaal te gaan steken in meer spookkeukens — Deliveroo heeft ze al in onder andere Parijs en Londen. Volgens Euromonitor zullen spookkeukens in 2030 goed zijn voor een wereldwijde markt van $1 biljoen.

Wat betekent dat voor de restaurantindustrie? Niet veel goeds, schreef Michael Moritz, partner bij Sequoia Capital, in 2019 in de Financial Times. ‘De grote restaurantketens die afhaallocaties exploiteren, zullen van deze diensten geen hinder ondervinden. Hetzelfde geldt voor de luxe restaurants die gedenkwaardige ervaringen bieden. Maar de lokale trattoria, taqueria en sushibar zullen het zwaar krijgen.’

Los van de start-ups als CloudKitchens, Reef en Kitopi, zijn het vooral de bezorgapps die flink inzetten op het concept spookkeuken. De redenering is simpel: als Uber Eats z’n eigen pizza’s kan gaan verkopen met een hogere marge dan een bezorging voor de lokale pizzeria, is dat natuurlijk goed nieuws. Het is een beetje zoals Amazon dat onder eigen label allerlei producten verkoopt die het goed doen op het platform.

Maar er wordt ook gewaarschuwd voor al te veel Silicon Valley-bemoeienis in de sector. Spookkeukens zijn nou niet bepaald een technologische oplossing voor een probleem en een WeWork-fiasco ligt op de loer, schrijft Danny Crichton, hoofdredacteur van techwebsite Techcrunch. Investeerders deden alsof WeWork een softwarebedrijf was en verwachtten rendementen die in die sector gewoon zijn, maar WeWork was en is voornamelijk een vastgoedbedrijf.

Crichton ziet de geschiedenis zich herhalen. ‘De term cloudkeukens impliceert de flexibiliteit (en de marges?) van datacenters, terwijl ze daar in werkelijkheid totaal niet op lijken. Commerciële keukens vereisen wettelijke vergunningen en inspecties, constante controles en onderhoud, en niet te vergeten keukenpersoneel (het zijn geen geautomatiseerde keukens!).’ Met andere woorden: wie miljoenen steekt in spookkeukens in de hoop er tientallen miljoenen uit te halen, zou weleens van een koude kermis thuis kunnen komen.