Pizza, snoep, koek: je kunt het allemaal 3D-printen. En het smaakt. Bedrijven en onderzoekers zijn volop bezig met de techniek, die koken overbodig kan maken. ‘De grote voedselbedrijven missen de boot als ze hier niets mee doen.’

 

Februari 2015, de Albert Heijn XL in Eindhoven. Een grote groep mensen kijkt gebiologeerd naar een koffertje dat uiterst gedetailleerd chocoladefiguren aanbrengt op taarten. Op een tablet kunnen klanten hun eigen figuren tekenen, die het apparaat daarna als topping aanbrengt op de taart. Het koffertje is een 3D-printer die geen plastic, maar voedsel print. Het betreft een test van drie dagen. Niemand weet of de voedselprinter snel terugkomt in de supermarkt, maar de ervaring leert dat het snel kan gaan met innovaties in deze industrietak.

Volgens CB Insights, een venture capital database, staken durfkapitalisten vorig jaar $ 5,7 mrd in start-ups binnen de voedselsector — een mondiaal record. En dat betreft niet alleen technologische start-ups. Vooral in de bezorgdiensten gaat het hard. In 2012, zo berekende TechCrunch, stopten durfkapitalisten $ 25 mln in voedselkoeriers. In 2015 -bedroeg dit al $ 1,2 mrd.

Ook de 3D-printmarkt staat aan de vooravond van een snelle groei, zo voorspelt consultant Wohlers Associates. Het schatte de marktomzet voor 2014 nog op $ 4,1 mrd. In 2020 moet die kunnen groeien naar $ 21 mrd.

Het 3D-printen van voedsel lijkt nog toekomstmuziek, maar wereldwijd wordt er al volop mee geëxperimenteerd. Het Amerikaanse bedrijf 3D Systems werkt aan snoepprinters, chocoladeproducent Hershey’s experimenteert met een chocoladeprinter. De Catalaanse overheid opende vorig jaar een voedsellab waar 3D-experimenten plaatsvinden. NASA ontwikkelt een apparaat om -pizza’s in de ruimte te printen.

Cartridges

Hoe werkt dat: een maaltijd 3D-printen? Net als een normale printer maakt de voedselprinter gebruik van cartridges. Maar in plaats van inkt bevatten die gepureerd voedsel. Dit print de machine vervolgens laagje voor laagje uit, zodat een voedingsproduct ontstaat. Zijn deze voedselcartridges straks net zo normaal als koffiecapsules? De machines zijn daarvoor nu nog te traag, ingewikkeld en vaak te duur, zegt Jelle Groot (27), die voor Rabobank bezig is met voedsel-innovatie. Maar als deze obstakels worden weggenomen, dan kan de techniek ontwrichtend werken voor delen van de voedselproductieketen.

‘Ik voorzie een sneeuwbaleffect’, zegt Groot. ‘Er ontstaat dan een tak die de vulling van cartridges produceert, een sector die recepten en designs ontwikkelt en een tak die de voedselprinters produceert.’ Ook ziet hij mogelijkheden voor restaurants: ‘Een voedselprinter kan de kok helpen, door bijvoorbeeld pasta in bijzondere vormen te printen. Een voedselprinter kan dat gedetailleerder dan je met de hand zou kunnen.’ De Spaanse sterrenchef Paco Pérez laat zich momenteel al bijstaan door een voedselprinter.

Tesco

Diverse Nederlandse ondernemers pionieren al met voedselprinters. Een van hen is Jeanine Hendriks (48). Haar bedrijf By Flow bracht vorig jaar het chocoladeprintende koffertje naar Albert Heijn. Op het kantoor van By Flow, op een bedrijventerrein voor start-ups in Eindhoven, zit Hendriks tussen 3D-printers in alle soorten en maten. Naast haar staat het chocoladekoffertje. Het is een multifunctioneel apparaat, vertelt ze; je kunt er plastic en hout mee printen, maar ook hummus, chocolade en kaas. ‘Ons bedrijf is opgericht met het idee dat 3D-printers gemakkelijker moeten worden. Veel mensen vinden de apparaten te ingewikkeld: je moet ze vaak zelf in elkaar zetten en er komt veel programmeren bij kijken. Wij wilden daarom een gemakkelijk bruikbaar apparaat maken.’

Albert Heijn weet nog niet of het de printer in meer supermarkten wil plaatsen, vertelt Hendriks, maar ze praat wel met de Engelse taarten- en broodproducent Finsbury, die de 3D-printers grootschalig naar de Britse supermarktketen Tesco wil brengen. ‘Voor supermarkten die bezoekersaantallen zien dalen kan zoiets een belevingselement toevoegen’, zegt Hendriks. ‘Ik denk dat grote voedselbedrijven de boot missen als ze niets met de techniek gaan doen.’

Toen By Flow in 2015 een eerste versie van de printer gereed had, was er meteen veel aandacht. Het bedrijf vond een investeerder voor € 100.000 en de printer werd gedemonstreerd in Parijs, Madrid en Rome. In Londen opende By Flow samen met chef-koks voor enkele dagen een pop-uprestaurant waar het vijf 3D-geprinte gangen serveert, zoals carpaccio en guacamole. ‘De mogelijkheden voor 3D-geprint voedsel zijn groot’, zegt Hendriks. ‘Zo kun je zelfs appetijtelijk uitziende gerechten 3D-printen op basis van algen of insecten.’

Ook bij TNO, een kleine drie kilometer van By Flow, staan twee kamers tot de nok toe gevuld met 3D-printers. Kjeld van Bommel (45) is hier dagelijks te vinden: hij doet fulltime onderzoek naar food printing. De techniek kan ook nuttig zijn in de zorg, denkt hij. ‘Je kunt zelf bepalen welke voedingsstoffen je in de cartridges, dus in de maaltijd stopt’, zegt hij. ‘Zo kun je aangepaste voeding -maken voor kinderen, sporters of -mensen met voedingsproblemen.’

In 2015 rondde TNO het Performance-project af, dat werd gefinancierd door de EU. Ouderen in verzorgingstehuizen met kauw- en slikproblemen waren lange tijd aangewezen op gepureerd, vormloos voedsel, wat ze ging vervelen. Het gevolg: minder eetlust. Met de voedselprinter maakte TNO zachte, gemakkelijk te kauwen groenten, aardappelen, vlees en vis, met de juiste voedingsstoffen. Een maaltijd die aantrekkelijk oogt en die ouderen makkelijk kunnen eten.

Chipspoeder

Voedselprinters kunnen ook bijdragen aan een beter milieu, denkt Van Bommel. Hij denkt dat met de techniek minder grondstoffen nodig zijn voor een maaltijd. ‘Je print puur wat je nodig hebt, waardoor je minder afval hebt.’ Daarnaast is er minder voedseltransport nodig, omdat de cartridges vanwege hun compacte vorm efficiënter kunnen worden vervoerd. ‘Je transporteert bijvoorbeeld slechts het poeder voor de chips en niet de chipszakken, die vol lucht zitten.’

Maar wanneer zal het 3D-voedselprinten echt doorbreken? Ten eerste moeten de machines sneller worden, denkt van Bommel. ‘Ik zie wel verbeteringen. Vijf jaar geleden duurde het een kwartier om een stukje pasta uit te printen. Nu vijftien seconden.’ Ook moeten de voedselprinters een complexere textuur kunnen maken. Van Bommel laat een 3D-geprint koekje zien. ‘Kijk, de structuur is nog wat grof: dat moeten we nog verbeteren.’

En de prijzen van de machines moeten omlaag. Die kosten nu vaak nog duizenden euro’s. Maar ook daar ziet hij vooruitgang. ‘Natural Machines brengt dit kwartaal een geavanceerde voedsel-printer op de markt van € 1000. Het is wachten op goedkopere klonen uit -landen als China. Dan kan het snel gaan.’

De foodprinting-markt wordt nu gedomineerd door 3D-geprinte koekjes, chocolade en snoep. Maar kun je er ook iets gezonds mee maken? Dat wilde de Eindhovense food designer Chloé Rutzerveld (23) weten, toen TNO haar in 2013 vroeg voor een stage in food printing. ‘Ik wist niet eens wat de techniek inhield’, vertelt Rutzerveld in haar atelier, dat vol ligt met groenten. Na drie maanden onderzoek en gesprekken met wetenschappers kwam ze met ‘Edible Growth’: gezonde, geprinte voeding die bestaat uit een volledig eetbaar kuipje waaruit door sporen en gisten kleine paddenstoeltjes groeien. Na het printen groeit dit kleine kuipje in vijf dagen tot een eetbaar geheel.

Op 21 april 2015 vond in Venlo de eerste 3D Food Printing Conference plaats, georganiseerd door het Eindhovense Jakajima. Eind 2014 klopte By Flow aan bij Pieter Hermans, ceo van Jakajima, met het idee. ‘Ik twijfelde aanvankelijk’, zegt Hermans. ‘Was de techniek niet te pril?’ Toch besloot hij het te doen. Het evenement werd voor de helft gefinancierd door ‘grote en kleine spelers in de voedingsindustrie’.

De gok pakte goed uit voor Hermans. Zijn evenement trok 150 professionals in food printen uit de hele wereld. Op 12 april komt er een vervolg. Vooral de grote spelers zijn geïnteresseerd, zoals voedselbedrijven en cateraars. Ook spreekt er een medewerker van het European Space Agency. ‘Zij willen straks een station op de maan bemannen en willen kijken of ze daar ook voedselprinters kunnen installeren.’ En zal de voedselprinter straks ook te vinden zijn op het aanrecht? ‘Zeker weten doe ik dat niet’, zegt Hermans. ‘Wel denk ik daarbij vaak terug aan dat bekende filmpje uit 1999 waarop mensen gevraagd werd of ze een mobiele telefoon willen. Altijd bereikbaar zijn? Nee, dat wilden ze absoluut niet, maar moet je diezelfde mensen nu eens zien.’